Ο Χρήστος Βέργαδος είναι ένας
δημιουργικός pastry
chef, που δεν εφησυχάζεται
ποτέ και εξελίσσεται καθημερινά. Ένας απλός και ταπεινός λάτρης της σοκολάτας!
Ο γνωστός pastry chef
βρέθηκε στο ΙΕΚ ΑΚΜΗ Ηρακλείου προκειμένου να παρουσιάσει σεμινάριο με θέμα τη
σοκολάτα και αδράξαμε την ευκαιρία να τον συναντήσουμε και να μιλήσουμε μαζί
του.
Συζητήσαμε για τη μεγάλη του αγάπη, τη
σοκολάτα, την ιδιότητα του ως καθηγητής, τις επιδείξεις ρούχων του με υλικά
ζαχαροπλαστικής, τα μυστικά ενός επιτυχημένου ζαχαροπλάστη και φυσικά το βιβλίο
του “Σχολείο Ζαχαροπλαστικής”. Διότι
όπως αναφέρει και στον υπότιτλο του βιβλίου του:‘‘Γιατί τελικά τα γλυκά είναι εύκολα’’
Αναλυτικά η συζήτηση μας:
Τι
είδαν οι φοιτητές του IEK ΑΚΜΗ στο σεμινάριο;
«Την
πρώτη μέρα του σεμιναρίου κάναμε μια εισαγωγή στο κομμάτι της θεωρίας της
σοκολάτας, που αφορά την προέλευσή της, τον καρπό του κακάο, από το δέντρο του
κακάο και συνέχεια προχωρήσαμε στις πρώτες μας συνταγές που αφορούσαν τα
σοκολατάκια. Τη δεύτερη ημέρα, στην ολοκλήρωση του σεμιναρίου ήταν δυο συνταγές
για εστιατορικό επιδόρπιο και κάποιες τεχνικές για καλλιτεχνική σύνθεση με
σοκολάτα επειδή πλησιάζει το Πάσχα το θέμα μας θα είναι τα πασχαλινά αυγά, τα
οποία παρουσιάσαμε με ένα πιο εικαστικό τρόπο».
Είστε
καθηγητής στο ΙΕΚ ΑΚΜΗ. Θεωρείτε εύκολο ή δύσκολο το να μεταφέρετε τις γνώσεις
σας σους σπουδαστές της σχολής;
«Είμαι
καθηγητής τα τελευταία δεκατρία χρόνια. Εύκολο δεν μπορείς να πεις ότι είναι,
από την άποψη ότι κάθε φορά που μπαίνει καινούργιο τμήμα έχεις ένα καινούριο
κοινό από κάτω άρα καινούριες ερωτήσεις καινούριες απορίες. Λόγο του ότι είναι
πολλά τα χρόνια που διδάσκω, έχω πλέον την εμπειρία να μπορώ να χειριστώ τις
καταστάσεις πολύ πιο εύκολα. Δύσκολο δεν μπορώ να πω πλέον ότι είναι για μένα,
όχι ότι είναι και εύκολο. Απλά επειδή μου αρέσει περισσότερο από όλα να
μεταδίδω τιε γνώσεις μου, νομίζω ότι είναι πιο εύκολο για μένα».
«Είμαι αυστηρός
γιατί πρέπει να εκπαιδεύσω τα παιδιά και πάνω στο κομμάτι του επαγγέλματος»
Ποια
είναι η σχέση σας με τους μαθητές σας;
«Σχέση
αγάπης».
Είστε
αυστηρός;
«Είμαι
αυστηρός γιατί πρέπει να εκπαιδεύσω τα παιδιά όχι μόνο στο κομμάτι της γνώσης
της ζαχαροπλαστικής, αλλά και πάνω στο κομμάτι του επαγγέλματος. Δηλαδή τι
δυσκολίες θα αντιμετωπίσουν όταν θα πάνε να δουλέψουν. Όλα αυτά είναι μέσα στο
πρόγραμμα, όποτε σε κάποια πράγματα πρέπει να είμαι λίγο πιο αυστηρός, για το
καλό τους. Τα παιδιά το καταλαβαίνουν, ότι
δεν είναι γιατί θέλω να πάω να τους φωνάξω, είναι γιατί είναι στα
πλαίσια του μαθήματος και αυτό, το εκτιμούν και χαίρομαι γιατί το καταλαβαίνουν
και το παίρνω και εγώ πίσω ως θετικό».
Ποια
είναι η πιο παράξενη απορία που έχει εκφράσει κάποιος από τους μαθητές σας;
«Κάθε
απορία είναι απορία, οπότε δεν μπορούμε να πούμε ότι είναι παράξενη ή ότι δεν
είναι καλή. Πολλά παιδιά, ας πούμε, σηκώνουν το χέρι και λένε να ρωτήσω κάτι
χαζό. Δεν υπάρχει. Είναι απορία και από τη στιγμή που είναι απορία πρέπει να
λυθεί. Παράξενη, εύκολη, δύσκολη δεν παύει να είναι απορία. Τώρα υπάρχουν
κάποιες περιπτώσεις, ειδικά στα πρώτα μαθήματα, που μου λένε ‘‘εμένα η γιαγιά
μου το κέικ το έφτιαχνε έτσι’’. Και αυτό όμως είναι μέσα στα λογικά πλαίσια
γιατί είναι ένα παιδία που μέχρι χθες δεν είχαν μπει επαγγελματικά στο χώρο της
ζαχαροπλαστικής οπότε είναι εύλογες και αυτές ο ερωτήσεις».
«Είναι μια πολύ
δύσκολη δουλειά, πολύ απαιτητική»
Έχετε
μεγαλώσει σε μια οικογένεια όπου τα γλυκά ήταν αναπόσπαστο κομμάτι της
καθημερινότητάς σας. Πιστεύετε ότι θα μπορούσατε να κάνετε κάποιο άλλο
επάγγελμα, διαφορετικό από τη ζαχαροπλαστική;
«Κοίτα.
Τώρα που το συζητάμε η απάντηση μου είναι 100% αρνητική. Όχι δεν θα μπορούσα να
κάνω κάτι άλλο πλέον που έχω δει καλά αυτή τη δουλειά που την έχω
αγαπήσει. Είναι μια πολύ δύσκολη
δουλειά, πολύ απαιτητική και ειδικά όταν εκτίθεσαι κιόλας τηλεοπτικά ή ακόμη
και σε μια σχολή δεν είναι εύκολο, πρέπει να μαθαίνεις συνέχεια καινούρια
πράγματα να εξελίσσεσαι. Αυτό όμως έχει και τη μαγεία της δουλειάς, οπότε όχι
με το χέρι στην καρδιά θα σου πω ότι δεν θα μπορούσα να κάνω τίποτε άλλο».
Ποια
χαρακτηριστικά πρέπει να διαθέτει ένας καλός pastry
chef;
«Νομίζω
ότι το πρώτο πράγμα που πρέπει να διαθέτει ένας pastry
chef είναι η υπομονή, το
ήθος και η γνώση. Για να μπεις σε αυτή τη δουλειά είναι πλέον εύκολο για να
μείνεις όμως είναι δύσκολο, και να μείνεις ως σωστός επαγγελματίας, δηλαδή αν
μην πεις πράγματα τα οποία δεν γίνεται να υπάρχουν. Άρα πρέπει να έχει ήθος
απέναντι στη δουλειά να τη σέβεσαι για να μπορέσεις να μείνεις».
Ποιο
είναι το αγαπημένο σας υλικό που προσπαθείτε να το βάλετε σε κάθε σας γλυκό;
«Η
σοκολάτα. Επειδή είναι από τις εξειδικεύσεις μου είναι ένα υλικό το οποίο το
αγαπάω λίγο παραπάνω και σαφώς είναι ένα υλικό που δεν θα το βάλω σε όλες τις
συνταγές γιατί δεν γίνεται αλλά είναι ένα υλικό το οποίο το δουλεύω πολύ συχνά.
Δεν μπορεί να υπάρξει ένα μενού σε ένα εστιατόριο χωρίς να υπάρχει τουλάχιστον
ένα γλυκό από σοκολάτα. Είναι λατρεία, είναι εθισμός. Απλά εμείς που είμαστε
στο χώρο ξέρουμε και τις δυσκολίες που έχει η χρήση της σοκολάτας και η
επεξεργασία της».
Αν
θα έπρεπε να χαρακτηρίσετε τη ζωή σας με ένα γλυκό, ποιο θα ήταν αυτό και
γιατί;
«Δεν
θα σου πω κάποια πρωτότυπη απάντηση. Η lemon
pie είναι ένα γλυκό το
οποίο, το οποίο χαρακτηρίζει πολλούς. Γιατί είναι από τα γλυκά το οποίο έχει το
γλυκό του, που είναι στη ζύμη της τάρτας, έχει το ξινό του, που είναι στην
κρέμα του λεμονιού, έχει το πικρό του που είναι στην καμένη μαρέγκα. Είναι μια ποικιλία
γεύσεων όπως είναι η ζωή του καθενός, είναι μια ποικιλία συναισθημάτων και
πραγμάτων. Έχει τις γλυκές μέρες, τις ξινές, τις πικρές. Αυτή είναι η
καθημερινότητα».
«Αν πεις ‘‘τώρα
τα έχω μάθει όλα και δεν χρειάζεται να μάθω κάτι άλλο’’, την ίδια στιγμή πρέπει
να αλλάξεις επάγγελμα»
Αν
θα έπρεπε να δώσετε μια συμβουλή στα παιδιά που θέλουν να ασχοληθούν με το χώρο
της ζαχαροπλαστικής, ποια θα ήταν αυτή;
«Είναι
από τις τρεις λέξεις που σου είπα και πριν, που αφορούν τους επαγγελματίες.
Γιατί και τα παιδιά που έρχονται να σπουδάσουν ζαχαροπλαστική σαν επαγγελματίες
τους αντιμετωπίζω, γιατί είναι μελλοντικοί συνάδελφοι. Υπομονή και διάθεση γα
διάβασμα. Αυτό που τους λέω συχνά είναι ότι αν πεις ‘‘τώρα τα έχω μάθει όλα και
δεν χρειάζεται να μάθω κάτι άλλο’’, την ίδια στιγμή πρέπει να αλλάξεις
επάγγελμα. Είναι ένα επάγγελμα το οποίο συνεχώς εξελίσσεται και πρέπει συνέχεια
να είσαι ενημερωμένος από βιβλία, από σεμινάρια που μπορείς να παρακολουθήσεις.
Όποτε νομίζω ότι αυτό είναι το πιο βασικό και φυσικά υπομονή, ταπεινότητα και
σεμνότητα μόνο έτσι θα μπορέσεις να μείνεις σε αυτόν το χώρο».
«Η ζάχαρη μπορεί
να δώσει πολλά περισσότερα πράγματα από το να γλυκάνεις ένα καφέ»
Έχετε
παρουσιάσει τρεις επιδείξεις μόδας με ρούχα από υλικά ζαχαροπλαστικής, δυο στην
Ελλάδα και μια στον Καναδά. Θέλετε να μας μιλήσετε για αυτήν την εμπειρία μιας
και ήταν κάτι πρωτοποριακό;
«Ένα
μέρος της δουλειάς μου το ονομάζω ‘‘Εικαστική Ζαχαροπλαστική’’ γιατί για εμένα
η ζαχαροπλαστική πέρα από ένα γλυκό, από ένα μιλφέι, μια lemon pie,
από μια πάστα, από μια τούρτα είναι και δημιουργία, καλλιτεχνία. Άρα λοιπόν,
στο πλαίσιο όλου αυτού, το 2009 που ήταν η πρώτη επίδειξη σκοπός μου ήταν να
δείξω στον κόσμο ότι η ζάχαρη μπορεί να δώσει πολλά περισσότερα πράγματα από το
να γλυκάνεις ένα καφέ ή από το να φτιάξεις ένα σιρόπι. Και όχι μόνο η ζάχαρη
και όλα τα υλικά της ζαχαροπλαστικής. Τα είχα δει σαν μία παλέτα. Όπως ένας
ζωγράφος έχει διαφορετικά χρώματα και ζωγραφίζει ένα πίνακα εγώ αντίστοιχα με
διαφορετικά υλικά. Η αφετηρία τότε ήταν τα ρούχα, στο μυαλό μου όμως υπάρχουν
ακόμη πολλά πράγματα που πάλι με βάση τα υλικά της ζαχαροπλαστικής μπορούν να
γίνουν τέχνη. Δυστυχώς εφήμερη, δεν έχει διάρκεια ζωής. Αυτό είναι και το
αρνητικό αλλά στο μυαλό μου ήταν και είναι πάντοτε ότι η ζαχαροπλαστική είναι
τέχνη».
Θα
επιστρέφατε τηλεοπτικά με μια δική σας εκπομπή;
«Αν
πληρούσε τις προδιαγραφές που θα ήθελα ναι θα το έκανα. Όταν λέω τις
προδιαγραφές, δεν θέλω να ακουστώ απαιτητικός ή δεν ξέρω και εγώ τι. Απλά
επειδή έχει κουράσει το θέμα το να βλέπεις πολύ τηλεοπτική κουζίνα, το όποιο
δεν θεωρώ και απαραίτητα κακό, όμως πολλές φορές στο κομμάτι της
ζαχαροπλαστικής δίνεται η λάθος
πληροφορία. Οπότε θεωρώ πολύ σημαντικό αυτοί που εκτίθενται στην τηλεόραση
μαγειρικά ή ζαχαροπλαστικά, τουλάχιστον να είναι σε θέση να δίνουν σωστές
πληροφορίες στο τηλεοπτικό κοινό. Αν
ήταν μια εκπομπή που να έδινε τη σωστή πληροφορία στο κοινό, τότε με μεγάλη μου
χαρά ναι».
«Έχω ξεκινήσει
να δουλεύω στο μυαλό μου το επόμενο»
Παρουσιάσατε
το βιβλίο σας “Σχολείο Ζαχαροπλαστικής”.
Ποια είναι τα συναισθήματα της συγγραφής ενός βιβλίου και πως νιώθετε τώρα που
το βιβλίο αυτό έχει ήδη μια πετυχημένη πορεία;
«Θα
σου πω ότι δεν το έχω συνειδητοποιήσει ότι κυκλοφορεί και επίσημα ο βιβλίο.
Είναι ένα βιβλίο το οποίο το είχα χρόνια στο μυαλό μου. Είναι ένα βιβλίο εφ’
όλης της ύλης. Χωρίζεται σε οκτώ κεφάλαια, που το κάθε κεφάλαιο έχει ένα
θεωρητικό κομμάτι. Για παράδειγμα στο πρώτο κεφάλαιο που είναι τα κέικ και τα
μπισκότα, αναλύει γιατί ένα κέικ μπορεί να μην φουσκώσει. Τι πρέπει να
προλάβουμε για να φουσκώσει ένα κέικ, τι πρέπει να κάνουμε για να είναι
επιτυχημένο. Έχει τα εργαλεία κάθε συνταγής που θα χρειαστείς και φυσικά
ακολουθούν δέκα συνταγές σε κάθε κεφάλαιο, που έχουν βαθμό δυσκολίας. Δηλαδή η
πρώτη συνταγή είναι πιο εύκολη και η τελευταία λίγο πιο δύσκολη.
Είμαι
υπερήφανος που πλέον και εγώ μπορώ να πω ότι έχει βγει το βιβλίο μου και πάει
και καλά. Ο κόσμος το έχει αγκαλιάσει και το βασικότερο λαμβάνω μηνύματα που
μου γράφουν ότι έχουν κάνει συνταγές και τους έχουν βγει. Γιατί μέχρι τώρα
υπάρχει μια λάθος πληροφορία σε ότι αφορά το γλυκό και υπήρχε ένα μέρος κόσμου
που έλεγε ότι: ‘‘με το φαγητό τα καταφέρνω, με το γλυκό όμως όχι’’. Γι αυτό και
ο υπότιτλος του βιβλίου είναι ‘‘Γιατί τελικά τα γλυκά είναι εύκολα’’. Δεν είναι
τόσο δύσκολο να μπεις στην διαδικασία να κάνεις ένα γλυκό αρκεί να υπάρχει
σωστή συνταγή. Στα γλυκά πρέπει να είσαι λίγο πιο στρατιωτάκι. Αισθάνομαι πολύ
όμορφα και έχω ξεκινήσει να δουλεύω στο μυαλό μου το επόμενο και αυτό είναι
κάτι που το λέω για πρώτη φορά σε σένα».
Καλαϊτζάκη Ειρήνη- Ελένη
(φοιτήτρια αθλητικής δημοσιογραφίας Ι.Ε.Κ. ΑΚΜΗ Ηρακλείου Κρήτης)
Φωτογραφίες:
Αγγέλα Βιτσάκη (φοιτήτρια δημοσιογραφίας
Ι.Ε.Κ. ΑΚΜΗ Ηρακλείου Κρήτης)
Γιώργος Κλάδος (φοιτητής αθλητικής
δημοσιογραφίας Ι.Ε.Κ. ΑΚΜΗ Ηρακλείου Κρήτης)
