Ο Γιάννης Μπαξεβάνης είναι ένας έμπειρος
και διακεκριμένος σεφ. Είναι υπέρμαχος της καλής παραδοσιακής κουζίνας και είναι
ένας από τους σημαντικότερους ανανεωτές της ελληνικής κουζίνας.
Οι φοιτητές του Ι.Ε.Κ. ΑΚΜΗ Ηρακλείου
Κρήτης είχαν την τύχη να τον γνωρίσουν από κοντά και να παρακολουθήσουν το σεμινάριο
που είχε ετοιμάσει γι’ αυτούς, το οποίο ήταν γεμάτο συνταγές αλλά και
συμβουλές.
Εμείς, είχαμε την
τύχη να μιλήσουμε μαζί του για τη μαγειρική, για τις διατροφικές συνήθειες των
Ελλήνων αλλά και για τα μυστικά ενός επιτυχημένου φαγητού.
Αναλυτικά η συζήτησή μας:
Τι
είχαν την τύχη να παρακολουθήσουν σήμερα οι φοιτητές του Ι.Ε.Κ. ΑΚΜΗ;
«Εμείς
σαν παλαιότεροι και σαν καθηγητές αυτό που πρέπει να δώσουμε στους μαθητές δεν
είναι μόνο οι συνταγές. Γιατί συνταγές, όπως τους είπα, κατεβάζουν χιλιάδες
μέσω του ίντερνετ πλέον, οι πληροφορίες είναι παντού και μπορούν να βρουν όσες
συνταγές θέλουν. Το θέμα είναι να μάθουν να σκέφτονται, να δημιουργούν και να
κάνουν σωστούς συνδυασμούς. Γιατί πολλές
φορές βλέπουμε συνδυασμούς που δεν είναι σωστοί, γεύσεις οι οποίες δεν έχουν
λογική. Δεν είναι να δημιουργήσουμε για να δημιουργήσουμε, είναι να
δημιουργήσουμε σωστά και με καλές βάσεις, να ξέρουμε τη δουλειά μας καλά και
αυτό που δημιουργούμε να είναι σωστό».
Είστε
ένας έμπειρος μάγειρας και έχετε δουλέψει χρόνια σε κουζίνες. Με ένα πρόχειρο
απολογισμό ποιες είναι οι διατροφικές συνήθεις των Ελλήνων;
«Αυτό
που είπα στα παιδιά είναι ότι πρέπει να κρατήσουμε τις δικές μας διατροφικές
συνήθειες. Ένας άνθρωπος πρέπει να έχει προσωπικότητα και ένας λαός πρέπει να
έχει παράδοση. Βλέπω από παντού να επηρεαζόμαστε από όλες τις κουζίνες τόσο
έντονα πλέον και να ανακατεύουμε τα προϊόντα με τόση ευκολία και τόσα προϊόντα
εισαγόμενα, τα οποία δεν έχουν θέση στην δική μας κουζίνα και τα ανακατεύουμε
για να δημιουργήσουμε. Πρέπει τα φαγητά μας να έχουν μια προσωπικότητα, μια
παράδοση, να το τρώει ο άλλος και να λέει είναι ελληνικό. Δεν μπορείς να
φτιάξεις ελληνικό σούσι, γελάει και το παρδαλό κατσίκι όταν το ακούει.
Δεν
μπορούμε να παίρνουμε το ωραιότερο σάντουιτς του κόσμου που είναι το τυλιχτό
σουβλάκι με την πίτα και να του βάζουμε μέσα κέτσαμπ, μουστάρδα, μαγιονέζα και
ό,τι άλλο φανταστεί ο καθένας. Το καλό τζατζίκι
με το καλό γιαούρτι είναι ωραίο, με την πάπρικα και το μαϊντανό του
είναι τέλειο για ένα τέτοιο σουβλάκι. Εμείς πάμε και το σκοτώνουμε με προϊόντα
που «έχουν έρθει» από το εξωτερικό και τα οποία δεν είναι στην δική μας
κουλτούρα».
«Το μυστικό
είναι η αγάπη»
Άρα
ποιο είναι το μυστικό συστατικό για ένα πιάτο με πλούσια γεύση και αρώματα;
«Το
μυστικό είναι η αγάπη. Δηλαδή ό,τι κάνεις πρέπει να το αγαπάς και να του δίνεις
άρωμα. Εγώ λέω ότι πρέπει να βάζουμε πολλά αρωματικά μαγειρεύοντας γιατί τα
αρωματικά είναι αυτά που κάνουν τη διαφορά. Δηλαδή αν κάνει ο άλλος ντολμαδάκια
και βάλει πολλά αρωματικά όπως δυόσμο, μαϊντανό, άνηθο και πολύ κρεμμύδι , αυτό
θα κάνει τη διαφορά από ένα άλλο που δεν έχει τόσα αρωματικά. Τα πολλά
αρωματικά δίνουν ένταση στο φαγητό και ευτυχώς στην Ελλάδα έχουμε πάρα πολλά.
Έχουμε καυκαλίθρες, μυρώνια, έχουμε πάρα πολλά αρώματα λεπτά έντονα με τα οποία
μπορούμε να κάνουμε ένα φαγητό νόστιμο χωρίς να το ‘‘σκεπάζουμε’’».
Έχω
διαβάσει ότι προτιμάτε κυρίως φρέσκα και τοπικά υλικά για τη μαγειρική σας.
Γιατί;
«Θα
σου φέρω ένα παράδειγμα έχω ένα εστιατόριο στα σύνορα, εγώ ψωνίζω από τη ‘‘δίπλα’’
χώρα γιατί είναι πιο φτηνά τα ρούχα, τα τρόφιμα, πηγαίνω στο ξένο κράτος σε οδοντίατρο, βάζω εκεί καύσιμα και λοιπά.
Αν λοιπόν χρεοκοπήσει ο μανάβης, ο μπακάλης, ο βενζινοπώλης, ο φούρναρης, ο
οδοντίατρος τότε ποιος θα έρθει να φάει σε εμένα. Αυτό συμβαίνει σε όλη την
Ελλάδα. Αν δε χρησιμοποιήσουμε τοπικά προϊόντα να στηρίξουμε τον τόπο μας, θα
καταστραφούμε και θα βουλιάξουμε μαζί του».
Είχατε
φύγει στο εξωτερικό και όταν γυρίσατε, ήρθατε στην Κρήτη και είπατε ότι βρήκατε
θησαυρούς εδώ. Θέλετε να μας μιλήσετε γι αυτό;
«Όταν
τελείωσα τη σχολή τουριστικών επαγγελμάτων έφυγα στη Γαλλία γιατί ήθελα να μάθω
γαλλική κουζίνα, γιατί είναι επιστήμη, την έχουν αναγάγει σε επιστήμη οι
Γάλλοι. Όταν γύρισα τυχαία βρήκα δουλειά στην Κρήτη. Εδώ λοιπόν, ανακάλυψα τους
ασκορδουλάκους, τους ασκολύμπρους, τα άγρια χόρτα, τα γιαλοράδικα. Φανταστείτε
εκείνη την εποχή γιαλοράδικα πουλούσαν μόνο στη λαϊκή. Όταν ζήταγα στο
ξενοδοχείο να μου πάρουν γιαλοράδικα, με κορόιδευαν. Όπως λοιπόν μπήκαν τα
γιαλοράδικα στο εδεσματολόγιο της Ελλάδας θα ήθελα να μπούνε και άλλα χόρτα
όπως οι καυκαλίθρες, οι τσουκνίδες και όλα αυτά τα αρωματικά που έχουμε, για να
βγάζουμε γεύσεις προς το εξωτερικό και όχι να εισάγουμε μόνο γεύσεις. Με
ενθουσιάζει το γεγονός να δουλεύω με περιορισμένα υλικά και να τα ανάγω και να
τα προωθώ στο εξωτερικό».
Είστε
ένας σεφ με πολλές διακρίσεις και πολλά βραβεία. Θεωρείτε ότι αυτές οι
βραβεύσεις ήταν μια ανταμοιβή, μια επιβράβευση για τον κόπο σας;
«Θεωρώ
το ότι να μου πει κάποιος ότι ‘‘έφαγα ένα πιάτο και σε θυμήθηκα’’ είναι το
καλύτερο μου κομπλιμέντο και το καλύτερο βραβείο που μπορεί να μου δώσει
κάποιος, σημαίνει ότι στην δουλειά έχω προσωπικότητα και ότι κάτι δίνω στους
άλλους που όταν το φτιάχνουνε και αυτοί με θυμούνται όπως το χαρουπόψωμο, το
σταμναγκάθι. Ελπίζω να αφήσω το στίγμα μου σε μερικούς νέους και αυτό θα είναι
το καλύτερο βραβείο και το καλύτερο κομπλιμέντο που θα μπορεί να
μου κάνει κανείς».
Θεωρείτε
λοιπόν ότι χαρακτηρίζεται για τον μάγειρα επιτυχία να τον θυμούνται από το
πιάτο του;
«Επιτυχία
για τον μάγειρα είναι όταν βγαίνεις έξω και βλέπεις πελάτες να τρώνε και το
ευχαριστιούνται και σου λένε συγχαρητήρια. Αυτό είναι κάθε μέρα ένα βραβείο. Ένα
κομπλιμέντο στη δουλειά είναι ότι καλύτερο. Αυτό μας δίνει θάρρος για να
δουλεύουμε περισσότερες ώρες».
«Ότι δεν σου
αρέσει δεν πρέπει να το σερβίρεις στον πελάτη σου»
Αν
θα έπρεπε να μου χαρακτηρίσετε τη μαγειρική με τρεις λέξεις ποιες θα ήταν
αυτές;
«Θα
σου πω ποιος είναι ο καλός μάγειρας. Θα χαρακτηρίσω τον καλό μάγειρα με μια
λέξη. Σεβασμός. Σεβασμός στο προϊόν που δουλεύεις, στο υφιστάμενο και στον
προϊστάμενο σου, έστω και αν είναι καλύτεροι ή λιγότερο καλοί από εσένα.
Σεβασμός στο μαγαζί που δουλεύεις γιατί αυτό σου δίνει και τρως και σεβασμός
στον πελάτη, γιατί ότι δεν σου αρέσει δεν πρέπει να το σερβίρεις στον πελάτη
σου».
Θα
ήθελα να μου πείτε τη γνώμη σας σχετικά με τις νέες τάσεις στην μαγειρική όπως η ωμοφαγία και η χορτοφαγία, που υπάρχουν τα
τελευταία χρόνια και κατά πόσο επηρεάζουν τη δουλεία του μάγειρα.
«Οι
τάσεις δυστυχώς κρύβονται πίσω από διαφημίσεις και οι διαφημίσεις πίσω από
συμφέροντα. Αυτό που έλεγα στα παιδιά είναι ότι τώρα έρχεται κάποιος και μου
λέει: ‘‘εγώ δεν τρώω γλουτένη γιατί τρώω υγιεινά’’. Δεν τρώει γλουτένη αλλά
τρώει όλα τα χημικά που έχουν βάλει μέσα στα εργαστήρια για να βγάλουν τη
γλουτένη. Αυτές οι τάσεις κρύβουν πολλά συμφέροντα, τα οποία θεωρώ ότι δεν
είναι τόσο υγιεινά. Υγιεινή είναι η
κρητική διατροφή, που ήρθαν οι επιστήμονες και τη μελέτησαν, μετά εμείς την
‘‘γυρίσαμε’’ σε μεσογειακή διατροφή και μεσογειακή δίαιτα. Δυστυχώς έχουν βγει
η Ισπανία και η Ιταλία και πουλάνε τα προϊόντα τους και εμείς κολαούζοι, ενώ θα
έπρεπε εμείς να είμαστε πρωτοπόροι, γιατί εδώ ξεκίνησε αυτό που λένε μεσογειακή
διατροφή.
Άρα
πίσω από τα προϊόντα πρέπει να βλέπουμε τις πραγματικές αξίες, όπως έφερα
σήμερα τσουκνίδα στα παιδιά να δοκιμάσουν. Η τσουκνίδα είναι η καλύτερη φυτική
πρωτεΐνη. Πήγα σε ένα κυλικείο και είδα μπάρες πρωτεΐνης. Φανταστείτε τι
κάνουμε. Αφήσαμε τη φύση στην άκρη και ψάχνουμε στα εργαστήρια να βρούμε την
υγιεινή διατροφή. Να λοιπόν που είναι η υγιεινή διατροφή, στη φύση είναι η
υγιεινή διατροφή και όχι στις ψεύτικες διαφημίσεις και στις τάσεις που ακούω
και γελάω. Ψάχνουμε να βρούμε τα γκότσι μπέρι, γιατί είναι υγιεινά, μα διαβάστε
τη διατροφική αξία της Κορινθιακής σταφίδας η οποία είναι πιο θρεπτική από τα
γκότσι μπέρι. Ξεχάσαμε τη σταφίδα που είναι δίπλα μας και ψάχνουμε προϊόντα από
το εξωτερικό γιατί είναι τάσεις».
Τελικά
η μαγειρική είναι η 8η Καλή Τέχνη;
«Είναι
μια τέχνη. Δεν είμαστε πυρηνικοί επιστήμονες. Ορισμένοι προβάλλονται λες και
είναι ο σούπερ- ντούπερ και πυρηνικός επιστήμονας. Τελειώνοντας τη σχολή τα
παιδιά τελειώνουν βοηθός, του βοηθού του τρίτου τηγανιέρη, όπως τους λέω. Σιγά-
σιγά πρέπει να γίνουν τηγανιέριδες, βοηθοί μάγειρα, σου σεφ και μετά σεφ».
Καλαϊτζάκη Ειρήνη- Ελένη (φοιτήτρια
αθλητικής δημοσιογραφίας Ι.Ε.Κ. ΑΚΜΗ Ηρακλείου Κρήτης)
Φωτογραφίες: Μιχάλης Βαράκλας
