Friday, November 17, 2017

Ο καφές το σημείο αναφοράς



Τη Δευτέρα 6 Νοεμβρίου πραγματοποιήθηκε στο ΙΕΚ ΑΚΜΗ Ηρακλείου το πρώτο εξειδικευμένο σεμινάριο για τις γνώσεις του καφέ από τον barista Σάββα Μπαλντίνη. Στο συγκεκριμένο σεμινάριο παραβρέθηκε αρκετός κόσμος ο οποίος ήθελε να επεκτείνει τις γνώσεις τους στην παραγωγή του καφέ. Οι παριστάμενοι ήταν φοιτητές από τα τμήματα κυρίως του τουρισμού, ενώ παρευρέθηκαν σπουδαστές και τα από τα τμήματα ζαχαροπλαστικής και δημοσιογραφίας.

Το σεμινάριο είχε ως θέμα το ταξίδι και την εξέλιξη του καφέ, ενώ φυσικά αναφέρθηκαν τρόποι επεξεργασίας του, της ιστορικής αναδρομής του στην Ελλάδα, αλλά και τρόπους κατανάλωσής του. Το τρίπτυχο της επιτυχίας γι’ αυτόν που ασχολείται με το επάγγελμα είναι να έχει πάθος, θεωρητική γνώση και εμπειρία. Ο ταλαντούχος barista ανέφερε χαρακτηριστικά: "Η γνώση είναι μέσο μετάδοσης και επικοινωνίας και όχι προβολής". Στην πορεία του καφέ έχουμε την ποιοτική πυραμίδα όπου έχει να κάνει με τα 3 στάδια που χωρίζεται πλέον η ποιότητα του καφέ, ενώ η εξειδίκευση του ατόμου και η ποιότητα του καφέ που χρησιμοποιεί έχουν μεγάλη σημασία στο τελικό αποτέλεσμα. Επίσης πλέον ο barista πρέπει να κοιτάει το προϊόν και πως να κάνει πιο εμπορεύσιμους καφέδες για τους πελάτες του.

Ο Σάββας Μπαλντίνη εργάζεται στο χώρο του καφέ και της εστίασης τα τελευταία 13 χρόνια κυρίως ως barista. Ξεκίνησε τη δουλειά αυτή για να λαμβάνει ένα απλό μεροκάματο και αργότερα το αγάπησε, ενώ τώρα δουλεύει ως trainer και ως manager σε καφετέρια του Ηρακλείου.

Ο έμπειρος barista μας ανοίγει τις σκέψεις του πάνω στον καφέ σε κάποιες ερωτήσεις που δέχεται:

Πόσο καιρό πιστεύετε ότι πρέπει να ασχοληθεί κάποιος με την τέχνη του καφέ για να αποκτήσει τις απαραίτητες γνώσεις;
"Τις βασικές θεωρητικές γνώσεις μπορείς να τις λάβεις σε ένα σεμινάριο 5-6 ωρών και συνεχίζοντας να διαβάζεις και άλλο πάνω σε αυτό. Για να μπορείς να πεις ότι είμαι έτοιμος να βρεθώ πίσω από ένα bar και να δουλέψω, υπάρχει ένας συνδυασμός πραγμάτων. Σίγουρα πρέπει να υπάρχει η θέληση, η θεωρητική γνώση και στο τέλος η εμπειρία, αυτό πρέπει να το κάνεις σιγά σιγά εκτός αν βρεις ένα πρόγραμμα ή ένα σεμινάριο το οποίο θα είναι θεωρητική εκπαίδευση και πρακτικό μέρος το οποίο θα είναι σε πραγματικές συνθήκες εργασίας. Δεν σημαίνει ότι θα κάνεις ένα basic σεμινάριο ή ένα latte art advanced και θα πεις ότι αύριο πάω για δουλειά, υπάρχει ένας συνδυασμός πραγμάτων όπου χρειάζεται η πρακτική άσκηση και να συνδυάσεις και να εφαρμόσεις τις θεωρητικές σου γνώσεις στη δουλεία πάνω".

Υπάρχει φιλοσοφία του καφέ ή είναι κάτι πιο απλό για κάποιον που δεν γνωρίζει;
" Κάποιος ο οποίος εργάζεται από <<μέσα>> αντιλαμβάνεται τελείως διαφορετικά την ιδέα του καφέ από κάποιον άλλο που βρίσκεται εκτός και δεν ενδιαφέρεται τόσο. Για μένα είναι τρόπος ζωής, είναι φιλοσοφία και τέχνη, αυτά τα 3 πράγματα δεν τα διαπραγματεύομαι. Σε ότι αφορά τον κόσμο και τους πελάτες μας, πρέπει να έχω εγώ την ικανότητα να του δώσω τις γνώσεις μου αρκεί να θέλει να μάθει πέντε πράγματα. Δεν χρειάζεται να κάνεις επίδειξη των γνώσεων σου, μπορείς να <διαβάσεις τον πελάτη> και να του δώσεις αυτό που θέλει, είτε αυτό είναι κάποιος καφές ή κάποιο ρόφημα συγκεκριμένο το οποίο όμως θέλει εμπειρία. Κάποιος ο οποίος έπινε καφέ από μια γνωστή αλυσίδα και έρχεται σε σένα, εγώ δεν μπορώ να τον πάω σε μια μέρα να δοκιμάσει τον καφέ από την Αιθιοπία η οποία έχει συγκεκριμένη οξύτητα και θα του φανεί περίεργο, όλα αυτά χτίζονται. Η γεύση είναι μνήμη, δεν θα θυμόσουν τι γεύση έχει η ντομάτα αν δεν έχεις φάει ντομάτα, όσο και να στην περιγράψω δεν θα έχει κανένα νόημα, πρέπει να δοκιμάσεις αλλά όλο αυτό πρέπει να το πας βήμα βήμα. Η συνήθεια είναι ένα κακό πράγμα για το πως έχεις μάθει στις γεύσεις σου, είναι σαν το φαγητό της μητέρας σου, θεωρείς ότι είναι το καλύτερο αλλά απλώς έτσι έχεις μάθει. Είναι τεράστια δύναμη η συνήθεια όταν δοκιμάζεις διαφορετικά πράγματα".

Τι συμβουλή θα δίνατε σε κάποιον που θέλει να ασχοληθεί με το επάγγελμα του barista;
"Γενικότερα είναι συγκεκριμένες οι σκέψεις και τα πράγματα που πρέπει να έχει ένας άνθρωπος στο μυαλό του που θέλει να ασχοληθεί με την εστίαση, αυτό έχει να κάνει με το ότι πρέπει να βάλεις κάποιες προτεραιότητες στη ζωή σου, δεν είναι τόσο εύκολα τα πράγματα όπως τα βλέπουμε κιόλας. Βλέπει κάποιος τον σεφ και λέει κάνει τόσα πράγματα αλλά δεν είναι τόσο απλά, πρέπει να γνωρίζεις ότι αυτή η δουλειά πρέπει να ξέρεις αν σου αρέσει, να έχεις το πάθος να το κάνεις, να διαβάσεις, να εκπαιδευτείς και δεν τελειώνεις ποτέ, αν νομίζεις ότι κάποια στιγμή έφτασες κάπου τότε υπάρχει μόνο κατηφόρα εκεί πέρα και δεν τελειώνει. Κάθε μέρα κάτι θα μάθεις, να επικοινωνείς με ανθρώπους, να λες ότι να έμαθα αυτό, μα δεις και άλλες γνώμες, να προβληματιστείς να ψαχτείς. Πρέπει να θέλεις να μαθαίνεις, να παρατηρείς δίπλα σου, να κάνεις σωστές επιλογές, να βρίσκεσαι δίπλα σε ανθρώπους από του οποίους έχεις να μάθεις από αυτούς. Είναι μια δουλειά όπως μου είχαν πει και εμένα ότι δεν πρέπει να μένεις στάσιμος σε ένα χώρο αλλά να γυρίζεις και να βλέπεις καινούργια πράγματα, να μαθαίνεις συνεχώς και άλλα πράγματα, να δοκιμάσεις πράγματα και θα γίνεις καλύτερος".

Κουρινάκης Σταμάτης (Φοιτητής Δημοσιογραφίας ΙΕΚ ΑΚΜΗ Ηρακλείου)