Συναντηθήκαμε στο μαγαζί που εργάζεται ως σεφ και μιλήσαμε για τη μαγειρική, την οινολογία, το Master Chef και τα σχέδια που ετοιμάζει για το μέλλον.
Αναλυτικά η συζήτησή μας: Τι σε έκανε να γίνεις μάγειρας;
«Η μαγειρική μου άρεσε από τότε που ήμουν μικρός. Μαγείρευα σε παρέες που κάναμε σε σπίτια και βλέποντας με τα παιδιά, μου είπαν να το εξελίξω . Έτσι μπήκε το μικρόβιο».Βοηθούσες τη μαμά σου στην κουζίνα;«Όχι μόνο τη μαμά μου και τη γιαγιά μου και όλους».Άρα έμαθες πολλά μυστικά από εκείνες;«Πολλά μυστικά. Έμαθα τις σωστές βάσεις για να ξεκινήσω τα πρώτα μου βήματα».
“ Είναι η πέμπτη αίσθηση το «ουμάμι» ”
Τι είναι η μαγειρική για σένα;
«Είναι αγωνία για συνεχή αναζήτηση και ανακάλυψη σε αυτό το κομμάτι».Είναι μαγεία η μαγειρική;
«Δεν είναι απλά μαγεία. Δεν θα το έλεγα μαγεία. Είναι ταλέντο, φαντασία και πάθος γι αυτό».
Είναι η 8η Καλή Τέχνη;
«Είναι η πέμπτη αίσθηση το “ουμάμι” που λέμε εμείς». (Γέλια)
Ποιο μάγειρα θαυμάζεις και για ποιο λόγο;
«Αυτό είναι αντικειμενικό. Ο κάθε μάγειρας έχει τη δική του φιλοσοφία και έναν τρόπο με τον οποίο ξεχωρίζει και περνά τις γνώσεις του σε αυτόν που θα φάει το φαγητό του».
“Πρέπει να πιστεύεις σε οτιδήποτε κάνεις”
Ο πατέρας σου είναι ιερέας, ποια είναι η δική σου σχέση με το Θεό;Έχεις κάνει κάποια τατουάζ; Τι συμβολίζουν για σένα αυτά τα τατουάζ;
«Το ένα τατουάζ που έχω γράφει μια γαλλική μαγειρική ορολογία “mise en place” που σημαίνει προετοιμασία . Το οποίο δείχνει ένα χέρι που κόβει λαχανικά και κάνει μια προετοιμασία. Τα λαχανικά που υπάρχουν είναι ντομάτα, κρεμμύδι, μανιτάρια και αγκινάρα και είναι κάποια από τα αγαπημένα μου υλικά. Αντί να κάνω κάτι συνηθισμένο που κάνουν όλοι κάτι που δεν τους αντιπροσωπεύει έκανα κάτι που είμαι εγώ και το αγαπώ».
Έχεις και έναν Άγιο στο χέρι σου.
«Έχω τον Άγιο Ευφρόσυνο που είναι ο Άγιος των μαγείρων το οποίο είναι πολύ σημαντικό για μένα και συμβολίζει τη δουλεία μου».
Τι συναισθηματική περίοδο βίωνες όταν χτύπησες τα τατουάζ;
«Αυτή η περίοδος ήταν μια φάση κατά την οποία είχα χρόνο και διάθεση να σκεφτώ κάποια πράγματα για τον εαυτό μου. Όταν ξεκίνησα δεν είχα αρκετό χρόνο για τον εαυτό μου. Μου βγήκε λοιπόν σε αυτή τη φάση να κάνω κάποια τατουάζ τα οποία με αντιπροσωπεύουν»
“Ο Σκαρμούτσος είχε ζηλέψει πολλές συνταγές από μένα αλλά δεν το έλεγε…”
Ανοίγουμε θεωρώ ένα μεγάλο κεφάλαιο, το master chef. Τι σε ώθησε στο να δηλώσεις συμμετοχή;«Δήλωσα συμμέτοχη με ένα φίλο μου, αδερφό δηλαδή, είμαστε μαζί και στη δουλειά ήμασταν μαζί και στη σχολή. Με έκανε να δηλώσω συμμετοχή η σιγουριά που ένιωθα για μένα. Έτσι μόλις είδα ότι ξεκινάει αυτή η εκπομπή ήθελα να δηλώσω συμμετοχή από την πρώτη στιγμή. Ένιωθα σίγουρος, γι αυτό το έκανα και έτσι θα μπορούσα να περάσω στον κόσμο τη φιλοσοφία μου, η οποία είναι απλά υλικά, καθημερινά τα οποία με ένα τρόπο τα κάνω ιδιαίτερα»
Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος είχε πει ότι είχε ζηλέψει μια συνταγή σου την μέρα που αποχαιρέτησες το διαγωνισμό. Πώς ένιωσες εκείνη τη στιγμή;
«Ο Σκαρμούτσος είχε ζηλέψει πολλές συνταγές από μένα αλλά δεν το έλεγε (γέλια). Τέλος πάντων . Σε εκείνη τη φάση νιώθεις σίγουρα καλά, ανεξαρτήτως που έχεις φτάσει. Βλέπεις ότι αυτά που έχεις κάνει έχουν πιάσει τόπο και αναγνωρίζονται από τους κριτές- καθηγητές σου. Και αυτό είναι κάτι καλό, γιατί στην ουσία ο μαθητής πρέπει να ξεπεράσει τον καθηγητή και σε εκείνη τη φάση το είπε γιατί το ένιωσε. Ένιωσε ότι προχωράμε και βελτιωνόμαστε κάθε μέρα».
Πολλές φόρες είχες δηλώσει πως θεωρούσες ότι είχες μαγειρέψει το καλύτερο πιάτο. Παρόλα αυτά έφτανες στην πηγή χωρίς να πιείς νερό. Θύμωνες με τον εαυτό σου;
«Όταν ένιωθα ότι είχα το καλύτερο πιάτο το έλεγα και το εννοούσα. Για μένα είχα το καλύτερο πιάτο, γιατί έχω αντίληψη και μπορώ να καταλάβω πότε έχω κάνει λάθος και πότε έχω ένα πολύ καλό αποτέλεσμα. Με τιμούσε όμως το γεγονός ότι ήμουν στα καλύτερα πιάτα».
Νομίζεις ότι αδικήθηκες κάποιες φορές;
«”Αδικία” δεν υπάρχει αδικία. Υπάρχει η καλή ή η κακή ημέρα. Περνάς φάσεις όταν ήμουν εγώ ευχαριστημένος δεν με ένοιαζε τι θα πει ο καθένας».
Με ποιον από τους τρεις κριτές θα ήθελες να συνεργαστείς και γιατί;
«Ο κάθε σεφ- κριτής και δάσκαλος μας, είχε τη φιλοσοφία του και το δικό του στιλ και μαγειρικά και σαν άνθρωπος. Παρόλα αυτά εγώ τους εκτιμώ και τους τρεις, γιατί είναι τρεις ιδιαίτεροι και ξεχωριστοί άνθρωποι. Άλλες φορές συμφωνούσαν, άλλες διαφωνούσαν και αυτό έκανε το παιχνίδι ενδιαφέρον. Και με τους τρεις θα μπορούσα να συνεργαστώ . Μάλιστα είχα πρόταση και από έναν από τους σεφ . Δεν θέλω να πω κάτι. Σχέδια πάντως υπάρχουν αρκετά».
Τι σχέδια υπάρχουν;
«Σχέδια υπάρχουν αρκετά για τα οποία στην πορεία θα μάθετε περισσότερα».
Δεν θα μας πεις τίποτα;
«Δεν είναι ώρα ακόμη».
Είσαι ικανοποιημένος με την 5η θέση;
«Αρκετά ικανοποιημένος αν σκεφτείς ότι συμμετείχε πέντε χιλιάδες κόσμος . Παρόλα αυτά όχι πως δεν μπορούσαμε να προχωρήσουμε κι άλλο. Ίσως μια άτυχη στιγμή ή μια άτυχη μέρα μπορεί να σου στοιχίσει τα πάντα».
Ποιος είναι ο απολογισμός από το master chef; Τι κέρδισες;
«Ο απολογισμός μου από το master chef είναι ότι ο κόσμος γνώρισε εμένα, γνώρισε τη δουλεία μου. Γενικά είμαι χαμηλών τόνων απλά δεν θέλω να με πειράξεις. Μπορώ να δώσω πολλά, μπορώ να δώσω τα πάντα αλλά θέλω να τα σεβαστεί αυτός που θα του τα δώσω και να τα αξιοποιήσει σωστά».
“Περπατούσα στο δρόμο και με φώναζαν με το όνομα μου”
Πως διαχειρίζεσαι την αναγνωρισιμότητα που απέκτησες μέσω του παιχνιδιού;
«Είναι λίγο περίεργο. Ειδικά στην αρχή ήταν πολύ περίεργο, γιατί ξαφνικά μετά από τρεις- τέσσερεις μήνες βγήκα έξω από το παιχνίδι και ήταν λες και γεννήθηκα σε άλλο κόσμο. Περπατούσα στο δρόμο και με φώναζαν με το όνομα μου, με στήριζαν . Αυτό πάει να πει ότι έχεις δείξει ένα καλό πρόσωπο».Φωτογραφίζονται μαζί σου στο δρόμο;
«Φωτογραφίες… Όταν μου δώσανε το πρώτο χαρτάκι να υπογράψω ένα αυτόγραφο ένιωσα λίγο περίεργα . Μετά συνειδητοποίησα ότι πρέπει να γίνει και αυτό στην προκειμένη φάση. Αυτό φυσικά δεν θα είναι εφ’ ορού ζωής».
Ποια θεωρείς ότι είναι τα «συστατικά» για ένα επιτυχημένο μάγειρα;
«Για μένα πρώτα πρέπει να έχει όρεξη, γιατί η όρεξη φέρνει τα υπόλοιπα. Μετά να το αγαπά αυτό που κάνει, να μαγειρεύει σαν να το τρώει ο ίδιος ή η οικογένεια του. Αυτό είναι το μυστικό για να πετύχει τα πιάτα του. Και φαντασία έτσι θα εξελίσσεται σαν μάγειρας, γιατί μπορεί να έχει κάποιες βάσεις, να υπάρχουν κάποιες αρχές αλλά όσο υπάρχει φαντασία πας ένα βήμα παρακάτω, το οποίο αυτό το βήμα το δίνεις και στον διπλανό σου γιατί έτσι θα εξελιχτεί η γαστρονομία ».Μου είπες ότι είναι σαν να μαγειρεύεις για την οικογένεια σου. Θεωρείς ότι στη δοκιμασία που ήσουν προτεινόμενος με το κρέας που σας δυσκόλεψε και το οποίο δεν μαγειρεύτηκε καλά από τον συμπαίκτη σου είναι και το γεγονός που σε έσωσε; Ότι δηλαδή μαγείρεψες το κρέας σαν να το προσέφερες σε κάποιον δικό σου κι ας μην έστησες όλο το πιάτο;
«Ακριβώς. Εγώ εκείνη τη στιγμή έβαλα τον εαυτό μου στη θέση των κριτών. Από τη στιγμή που δεν μπορούσα να φάω εγώ το κρέας ωμό, δεν μπορούσα να το δώσω και σε εκείνους. Και έτσι έδωσα περισσότερη βάση στο κρέας που ήταν το βασικό υλικό ανεξαρτήτως αποτελέσματος και ως αποτέλεσμα δεν σέρβιρα κάποιες γαρνιτούρες . Και θεωρώ ότι εκεί στηριχτήκαν και δεν με επέλεξαν ως το χειρότερο πιάτο».
Πιστεύεις ότι υπάρχει μέλλον στην Ελλάδα για τη gourmet μαγειρική;
«Το gourmet είναι παρεξηγημένο και υπάρχει σε πολλές εκδοχές. Για μένα gourmet είναι η ποιότητα και το στήσιμο . Για άλλον είναι η ποσότητα, για άλλον είναι κάτι που δεν μπορεί να φανταστεί κανείς».
Πόσο καιρό εργάζεσαι στο Opus;
«Στο Opus είμαι τα τελευταία τρία χρόνια ως σεφ. Έχω δώσει και έχω πάρει πολλά πράγματα, γιατί έχει και ένα κομμάτι με το κρασί έχω κάνει αρκετές παρουσιάσεις και γευσιγνωσίες από πολλά οινοποιία και παραγωγούς σε όλη την Ελλάδα. Αυτό που βλέπω λοιπόν είναι ότι ο κόσμος μένει ευχαριστημένος και αυτό μου δίνει δύναμη να κάνω σωστά τη δουλειά μου και να εξελίσσομαι κάθε μέρα».
“Αν σερβίρεις ένα κρασί με ένα φαγητό
σωστά το ένα ανεβάζει το άλλο”
Κατά τη διάρκεια του παιχνιδιού είδαμε ότι έχεις γνώσεις πάνω στο κρασί. Θεωρείς ότι είναι απαραίτητες αυτές οι γνώσεις για ένα μάγειρα;«Δεν είναι υποχρεωτικό, αλλά για μένα πρέπει να ξέρει ένας μάγειρας πως θα μπορεί να συνδυάσει πέρα από τα χρώματα που έχει ένα κρασί τις γεύσεις και αρώματα με ένα φαγητό, γιατί είναι κάτι μαγικό. Αν σερβίρεις ένα κρασί με ένα φαγητό σωστά το ένα ανεβάζει το άλλο. Αν πιείς ένα κρασί με ένα λάθος φαγητό, παραδείγματος χάρη αν έχεις ένα γλυκό φαγητό και πιείς ένα όξινο κρασί τότε χαλάει η γεύση και των δύο»
Τι συμβουλή έχεις να δώσεις στα παιδιά που επιλέγουν τη μαγειρική ως επάγγελμα;
«Όπως ξεκίνησα κι εγώ και δεν ήξερα τίποτα πέρα από ότι είχα δει στο σπίτι μου, αν το ψάξει και έχει όρεξη αυτό θα το καταλάβει τον πρώτο χρόνο. Μετά την πρώτη του δουλειά σε μια επαγγελματική κουζίνα θα καταλάβει αν πραγματικά το θέλει ή το κάνει για να περάσει η ώρα. Η συμβουλή που δίνω είναι από τα πρώτα του βήματα να κοιτάξει μόνο αυτό, είτε από βιβλία είτε από συνταγές είτε από εκπομπές είτε από κάθε ίχνος μαγειρικής. Μην κοιτάξει ποτέ το ρολόι ή τα χρήματα και όλα αυτά θα έρθουν μετά».
“Ετοιμάζω μια ιστοσελίδα,
η οποία θα έχει μέσα συνταγές μου”
Είδαμε στον προσωπικό σου λογαριασμό στο instagram μια φωτογραφία να μαγειρεύεις και είχες σχολιάσει «κάτι ετοιμάζεται μείνετε συντονισμένοι…». Να περιμένουμε κάποια μαγειρική εκπομπή;«Δεν θα το έλεγα προς το παρών μαγειρική εκπομπή. Ετοιμάζω μια ιστοσελίδα, η οποία θα έχει μέσα συνταγές μου και κάποια από τα κομμάτια που μου αρέσουν όπως η διατροφή και η γευσιγνωσία. Θα υπάρχουν και κάποια βίντεο τα οποία θεωρώ ότι θα είναι ιδιαίτερα λόγω της καταγωγής».
Θα έχει να κάνει με την κρητική κουζίνα;
«Μου αρέσει η κρητική κουζίνα. Γενικά δηλαδή τα προϊόντα που έχει η Κρήτη και η πρώτη ύλη της δεν υπάρχει για μένα πουθενά. Εντάξει υπάρχουν κάποια ξεχωριστά προϊόντα σε κάθε τόπο στην Ελλάδα αλλά σαν τα κρητικά; Αλλά σαν του τόπο σου δεν είναι πουθενά».
Θα εγκατέλειπες την Ελλάδα για να αποκτήσεις περισσότερες γνώσεις στο εξωτερικό;
«Από την Ελλάδα θα έφευγα μόνο ακριβώς όπως το είπες για γνώσεις, γιατί στο εξωτερικό έχουν άλλη γαστρονομία, άλλη φιλοσοφία την οποία καλώς ή κακώς πρέπει να την γνωρίζουμε ως μάγειρες. Δεν θα έφευγα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αν θα έφευγα θα πήγαινα για δυο με τρείς μήνες σε κάποια μαγαζιά και θα ξαναγύριζα πίσω».
“Κοιτάω το «σήμερα», βασικά το «τώρα»”
Πως φαντάζεσαι το Γιώργο Χρονάκη σε δέκα χρόνια;«Σε δέκα χρόνια δεν ξέρει κανείς πως θα είναι. Εγώ κοιτάω το “σήμερα”, βασικά το “τώρα”, προσπαθώ να ζω το “τώρα” και το “κάθε μέρα”. Σε δέκα χρόνια θα ήθελα να έχω ολοκληρώσει κάποια μαγειρικά κομμάτια τα οποία θα αγγίζουν την τελειότητα. Να έχω δηλαδή τις βάσεις από διάφορες εθνικές κουζίνες και πάνω σε αυτά να πατήσω και να κάνω πιο μοντέρνα κάποια κλασικά πιάτα».Άμεσος, φιλικός και τελειομανής. Εμείς του ευχόμαστε καλή επιτυχία στα σχέδια του και καλές μαγειρικές αναζητήσεις.
Ειρήνη Ελένη Καλαϊτζάκη (Φοιτήτρια Δημοσιογραφίας ΙΕΚ ΑΚΜΗ Ηρακλείου)