Friday, September 22, 2017

Δημήτρης Σκαρμούτσος: " Η μαγειρική είναι δέσμευση"



Ο γνωστός σεφ Δημήτρης Σκαρμούτσος βρέθηκε στο ΙΕΚ ΑΚΜΗ ΚΡΗΤΗΣ, όπου και μοιράστηκε με τους σπουδαστές κάποιες από τις εμπειρίες του, ενώ παράλληλα τους έδωσε πολλές και χρήσιμες συμβουλές για το επαγγελματικό τους μέλλον και όχι μόνο...
Παρόντες ήταν αρκετοί σπουδαστές των τμημάτων μαγειρικής, δημοσιογραφίας, αλλά και άλλοι οι οποίοι ενδιαφέρονται για την τέχνη της γαστρονομίας. Μια τέχνη που όμως όπως υποστήριξε ο δημοφιλής σεφ, "αναπαράγει, δεν δημιουργεί, δεν είναι τέχνη. Την μαγειρική θα την κατέτασσα στη λαϊκή τέχνη".
Ωστόσο δεν παρέλειψε να μιλήσει και για κάποιες δικές του επιθυμίες, τονίζοντας με νόημα πως, "θα ήθελα να μεταλαμπαδεύσω και να δείξω αυτά που έχω μάθει όπως μου δείξανε και εμένα. Δεν θα άλλαζα κάτι από αυτά που έχω κάνει, ασχολούμαι με την νεοελληνική κουζίνα. Η δουλειά αυτή μου έχει στερήσει χρόνο προσωπικό για μένα, για την οικογένεια μου και για να κάνω άλλα πράγματα αλλά σας κοιτώ στα μάτια και σας λέω ότι δεν θα το άλλαζα".
Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος μίλησε στους σπουδαστές του ΙΕΚ ΑΚΜΗ ΚΡΗΤΗΣ, για τις πολύτιμες πρώτες ύλες της κρητικής κουζίνας, τα υλικά για να ξεχωρίσει το φαγητό κάποιου και το πως να ανταπεξέλθεις σε αυτό τον δύσκολο χώρο της μαγειρικής.
Μετά από το ενδιαφέρον Meet Up Session στο Ηράκλειο, ο διάσημος μάγειρας εκμυστηρεύτηκε κάποιες από τις ιδέες του για την μαγειρική και την τέχνη της γαστρονομίας. Με ένα βιογραφικό αντάξιο της φήμης του, με παραστάσεις τόσο στο εσωτερικό, όσο και στο εξωτερικό, ο Δημήτρης Σκαρμούτσος αποκαλύπτει κάποια πράγματα από τον ξεχωριστό χώρο της μαγειρικής σε μια αναλυτική συνέντευξη.
Πόσο σημαντική είναι η αξιοποίηση των προϊόντων του τόπου μας για τους σπουδαστές κατά την γνώμη σας;
"Η Κρήτη βασίζεται και καλά κάνει στα προϊόντα της, έχει τον τουρισμό αλλά και την παραγωγή μέσω της πρώτης ύλης και αυτό την βοηθάει να ανταπεξέλθει. Οι σπουδαστές έχουν την ευκαιρία να ασχοληθούν και να μάθουνε για την πρώτη ύλη που τους παρέχει το νησί".
Από που θα επιθυμούσατε να ξεκινήσετε ως χώρο εργασίας ( το εστιατόριο ή το ξενοδοχείο);
"Σίγουρα και τα δυο, θα σου πω γιατί, εγώ ξεκίνησα από εστιατόριο καθώς τελείωσα μια πολύ καλή σχολή μαγειρικής στην Αμερική που λέγετε << CIA (Culinary Institute of America)>>. Είναι η κορυφαία σχολή στον κόσμο και σίγουρα η κορυφαία στην Αμερική γιατί είναι πάρα πολύ πρωτοποριακή. Ξεκίνησα από εστιατόριο, ένα τριάστερο μάλιστα στην Καλιφόρνια, τρία αστέρια << Michelin >>, δούλεψα εκεί δυόμισι χρόνια παρόλα αυτά επειδή εγώ έβλεπα μόνο την μια πλευρά της μαγειρικής γιατί να ξέρετε ότι η μαγειρική χωρίζεται σε εστιατόριο και ξενοδοχείο, από την πλευρά του ξενοδοχείου είναι λίγο πιο μαζικό και κάποια εστιατόρια είναι λίγο πιο εξειδικευμένα οπότε βλέπετε την διαφορά. Ξεκίνησα λοιπόν από εστιατόριο το οποίο ήταν δύσκολο, πήγα στα ξενοδοχεία όπου δούλεψα οχτώ χρόνια και αφού τελείωσα με τα ξενοδοχεία είχα δει ότι ήταν να δω και είπα από εδώ και πέρα θα κάνω μόνο εστιατόριο. Παρόλα αυτά τώρα κάνω και τα δυο και ξενοδοχεία και εστιατόρια γιατί κάποια στιγμή έτσι γίνετε".
Σε τι διαφέρει η κρητική κουζίνα από τις υπόλοιπες του εξωτερικού;
"Προϊόντα, πρώτη ύλη ξεκάθαρα, δεν είναι τυχαίο ότι όταν φεύγουν οι τουρίστες σχεδόν πάντα κάτι θυμούνται όσον αναφορά τις γεύσεις κάποιων φαγητών που έφαγαν στην Κρήτη, π.χ. αυτό το ελαιόλαδο ή η ντομάτα ή το τυρί ή το αρνί, άρα θυμούνται πρώτα την πρώτη ύλη που είναι πάρα πολύ σημαντικό, μετά θυμούνται σιγά σιγά τα φαγητά που είναι η μαγειρική, γι’ αυτό σας είπα ότι η πρώτη ύλη είναι πολύ σημαντική. Το νησί παράγει και πρέπει να προωθήσει την πρώτη ύλη, δεν σταμάτησε ποτέ να παράγει η Κρήτη και αυτό είναι το συν για το νησί. Η Κρήτη θα μπορούσε να είχε μείνει στον τουρισμό, βγάζει αρκετά χρήματα από τον τουρισμό όμως δεν μένει εκεί παράλληλα με τον τουρισμό κάνει και παραγωγή, είναι το μόνο μέρος της Ελλάδος που κάνει και τα δυο και θα δείτε ότι πάρα πολλοί ξενοδόχοι ανοίγουν το ξενοδοχείο 6 μήνες και μετά τους υπόλοιπους 6 κάνουνε παραγωγή. Βγάζουνε λάδι, ντομάτες και άλλα, θα το δείτε μόνοι σας και αυτό είναι το προτέρημα των κρητικών όπως και οι ρίζες".
Κατά την γνώμη σας, για κάποιον που θέλει να ασχοληθεί με την μαγειρική,"η θέληση είναι αρκετή ή χρειάζεται κάτι παραπάνω";
"Δεν φτάνει μόνο αυτό σε αυτό το επάγγελμα, θέλει πολλά πράγματα να έχεις, θέλει αυτός ο άνθρωπος καταρχήν να έχει μαγειρικό τρόπο σκέψης που σημαίνει ότι αντέχω, μαθαίνω, ψάχνομαι κ.α. Η θέληση θα σε βάλει στο επάγγελμα, θα σου μάθει να γυρνάς το τηγάνι αλλά από εκεί και πέρα μόνο η θέληση δεν μπορεί να σε κρατήσει, όλα τα υπόλοιπα μπορούν να σε κρατήσουν".
Πιστεύετε ότι το ΙΕΚ ΑΚΜΗ δίνει όλα τα εφόδια για να προχωρήσει κάποιος στην μαγειρική;
"Το ΙΕΚ ΑΚΜΗ έχει όλη την αφρόκρεμα της μαγειρικής και ξεχωρίζει σαν σχολή. Πρώτον το ανθρώπινο δυναμικό του είναι πλήρης σε γνώσεις και εμπειρίες, δεύτερον οι εγκαταστάσεις είναι σε πολύ καλό επίπεδο και πλησιάζουν το επαγγελματικό επίπεδο και τρίτον η ΑΚΜΗ δεν λέει ψέματα στους σπουδαστές τις. Η σχολή σου δίνει τις σωστές βάσεις αλλά θα πρέπει και ο κάθε σπουδαστής να είναι όσο το δυνατόν πιο ικανός να ανταπεξέλθει στις δυσκολίες".
Ποια συμβουλή θα δίνατε στους σπουδαστές του ΙΕΚ ΑΚΜΗ για να εξελίξουν τις δυνατότητες τους;
"Πρέπει να ψάχνεσαι συνεχώς και να είσαι ανταγωνιστικός στην μαγειρική αν θέλεις να προχωρήσεις. Πρέπει να θυσιάσεις πολλά πράγματα για να ακολουθήσεις την μαγειρική, η πορεία είναι δύσκολη για να φτάσετε εκεί που θέλετε. Πρέπει να μοιράζεσαι τα πάντα, έτσι εξελίσσεσαι και συνεχίζεις".

Σταμάτης Κουρινάκης, Νίκος Πατελάρος ( Φοιτητές ΙΕΚ ΑΚΜΗ Ηρακλείου)