Friday, September 15, 2017

Πάνος Ιωαννίδης: «Το ΙΕΚ ΑΚΜΗ δίνει όλα τα εφόδια για μια επιτυχημένη πορεία στη μαγειρική τέχνη».


«Το να γεννηθείς και να έχεις μία κλήση στην μαγειρική δεν σε κάνει μάγειρα». Αυτό υποστηρίζει ο διάσημος Chef Πάνος Ιωαννίδης, ο οποίος βρέθηκε στο Ηράκλειο για το Meet Up Session με τους σπουδαστές του ΙΕΚ ΑΚΜΗ.
Ο Πάνος Ιωαννίδης υποστηρίζει πως οπωσδήποτε χρειάζεται ταλέντο για να προχωρήσει κάποιος στη μαγειρική, αλλά το ταλέντο από μόνο του δεν φθάνει, καθώς χρειάζονται γνώσεις και Παιδεία.
Ο Master της γαστρονομίας, Πάνος Ιωαννίδης μίλησε στους σπουδαστές του ΙΕΚ ΑΚΜΗ Κρήτης, για την τέχνη της μαγειρικής αλλά και τα εφόδια που χρειάζονται ώστε να καταφέρει κάποιος να ξεχωρίσει σε έναν μαγικό, αλλά δύσκολο χώρο. Μετά από το ιδιαίτερα ενδιαφέρον Meet Up Session στο Ηράκλειο, ο Πάνος Ιωαννίδης μοιράστηκε μαζί μας κάποιες απόψεις για την τέχνη της γαστρονομίας. Με πλούσιο βιογραφικό, εμπειρία και γνώσεις, ο Πάνος Ιωαννίδης αποκαλύπτει και αποκαλύπτεται σε μια αναλυτική συνέντευξη.

Ερ: Έχετε εισάγει την έννοια «Food Styling» στην Ελληνική γαστρονομία. Πόσο σημαντική είναι για έναν σπουδαστή της σχολής Chef του ΙΕΚ ΑΚΜΗ;

Απ.:
«Καταρχήν θα πω το εξής: Ένας παλιός chef μου είχε πει, «όταν γεμίζει το μάτι μετά γεμίζει το στομάχι». Αυτό είναι ένα πολύ απλό ρητό το οποίο με έκανε να αναθεωρήσω και να σκεφτώ ότι δεν μετράει μόνο η γεύση, αλλά και η εμφάνιση. Μπορεί δηλαδή να έχεις ένα πιάτο που να είναι εξαιρετικά γευστικό, αλλά να είναι τόσο άσχημα παρουσιασμένο που να μην σε προδιαθέτει να το δοκιμάσεις. Μπορεί να συμβεί και το αντίθετο. Να σε κερδίσει δηλαδή η εικόνα και στο τέλος αυτό που θα σου αφήσει σαν επίγευση, να είναι ένα φαγητό του οποίου η εικόνα δεν ακολουθεί σε καμία περίπτωση τη γεύση. Όλα αυτά πρέπει να βρίσκονται σε μία ισορροπία.
Όταν πρόκειται για φωτογραφία ή για διαφήμιση ενός φαγητού, εκεί η γεύση δεν είναι εξίσου σημαντική γιατί μεγαλύτερη σημασία έχει αυτό το οποίο βλέπουμε. Άρα όταν λέμε για food styling μιλάμε μόνο για την εικόνα ενός προϊόντος, ενός φαγητού το οποίο θα σε προδιαθέσει να το αγοράσεις και όταν το αγοράσεις θα το δοκιμάσεις. Όταν μιλάμε όμως για εστιατόριο μιλάμε και για την εικόνα 50% και για την γεύση 50%. Το food styling για εμένα είναι κάτι το οποίο είναι απαραίτητο, σημαντικό και πρέπει να συνυπάρχει με τη γεύση».

Ερ.: Πόσο σημαντικά είναι τα προϊόντα της Κρήτης και η ποιότητα τους στην εκπαίδευση ενός υποψήφιου chef κατά την γνώμη σας;

Απ.:
«Η Κρήτη γενικότερα φημίζεται για τα προϊόντα της. Ένα από τα υλικά τα οποία έχω χρησιμοποιήσει στην κουζίνα μου είναι η γραβιέρα της Κρήτης, η οποία είναι ένα από τα ωραιότερα υλικά που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλές εκφάνσεις και σε πολλές παρασκευές. Γενικότερα πιστεύω πως η Κρήτη είναι ένας ευλογημένος τόπος γιατί έχει υπέροχα προϊόντα, πολύ καλή ποιότητα και πλήθος υλικών. Τα υλικά για εμάς τους μάγειρες είναι το άλφα και το ωμέγα. Είναι ουσιαστικά η παλέτα για να ζωγραφίσουμε ένα πιάτο, άρα εάν δεν έχουμε μία καλή παλέτα υλικών δεν μπορούμε να κάνουμε κάτι καλό.
Ειδικότερα για τα υλικά και τα προϊόντα της Κρήτης, θεωρώ ότι χρησιμοποιούνται κατά κόρον από πάρα πολλούς chefs, γιατί είναι πάρα πολύ ποιοτικά. Θεωρώ μάλιστα ότι θα πρέπει να υπάρξει στο μέλλον ένα καλύτερο marketing ώστε να γίνουν ακόμα πιο γνωστά στο ευρύ κοινό, όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό. Θα πρέπει πλέον κατά την άποψη μου, η κάθε περιοχή της χώρας μας να εξάγει τα προϊόντα τα οποία παράγει και να κάνει μία πολύ καλή επικοινωνία- marketing ώστε να γίνουν γνωστά σε όλο τον κόσμο, να αναβαθμίζει και να στηρίζει οικονομικά το σύνολο της χώρας».

Ερ.: Πιστεύετε ότι η τηλεοπτική προβολή της γαστρονομίας ή των εκπομπών μαγειρικής έχουν συμβάλει στην αναβάθμιση του τομέα της μαγειρικής; 

Απ.:
«Ναι και όχι. Όταν γίνεται μία καλή δουλειά στην οποία υπάρχει υπόβαθρο, τότε ναι, συμβάλει λίγο στην ενίσχυση της γνώσης για την γαστρονομία. Δυστυχώς όμως, υπάρχουν πάρα πολλές εκπομπές και πάρα πολλοί συνάδελφοι οι οποίοι δεν είναι ούτε τόσο καλοί γνώστες, ούτε τόσο καλοί όσο φαίνονται ή λένε. Υπάρχει δηλαδή μια μόδα στη μαγειρική, η οποία τελικά μπορεί και να έχει αρνητικό αντίκτυπο.
Το να γίνει μόδα κάτι που να έχει ένα υπόβαθρο είναι καλό, αλλά το να γίνει μόδα κάτι το οποίο δεν υποστηρίζεται σωστά για εμένα είναι κακό. Το ότι ο κόσμος αρχίζει να ενδιαφέρεται περισσότερο για την γαστρονομία ή την μαγειρική ή προσέχει πλέον κάποια πράγματα όταν τρώει έξω, θεωρώ ότι στο σύνολο έχει κάνει περισσότερο καλό από κακό».

Ερ.: Τελικά μάγειρας γεννιέσαι ή γίνεσαι;

Απ.:
«Και τα δύο. Το να γεννηθείς και να έχεις μία κλήση στην μαγειρική δεν σε κάνει μάγειρα, το να ασχοληθείς με την μαγειρική μπορεί να σου δώσει πάρα πολλές γνώσεις. Σίγουρα χρειάζεται κάποιο σχετικό ταλέντο, αλλά το ταλέντο από μόνο του δεν φτάνει. Θα πρέπει να το εξελίξεις, να μάθεις περισσότερα πράγματα, να το αναβαθμίσεις, θα πρέπει να ψαχτείς για να φτάσεις σε ένα επίπεδο στο οποίο το ταλέντο θα παίξει ρόλο. Άρα δεν φτάνει μόνο το ταλέντο και δεν φτάνει μόνο η γνώση. Είναι μία συνάρτηση πολλών παραγόντων, οι οποίοι πρέπει να συνυπάρχουν για να μπορέσεις να εξελιχθείς ως επαγγελματίας».
Ερ.: Πιστεύετε ότι το ΙΕΚ ΑΚΜΗ μπορεί να βοηθήσει στο να εξελίξει το ταλέντο και τις γνώσεις των σπουδαστών; 

Απ.:
«Οπουδήποτε γίνεται μία σωστή δουλειά και οπουδήποτε υπάρχει σεβασμός προς τους μαθητές και δεν αντιμετωπίζονται ως πελάτες, μπορεί να γίνει μια πάρα πολύ καλή δουλειά. Ειδικότερα στο ΙΕΚ ΑΚΜΗ, γίνεται μια πάρα πολύ καλή δουλειά, ο σπουδαστής αντιμετωπίζεται σαν οικογένεια κι εντάσσεται σε ένα κλίμα, όπου σκοπός είναι να μάθει, να εξελιχθεί και να προχωρήσει. Υπάρχουν σημαντικοί συνεργάτες και συνάδελφοι που έχουν όρεξη να βοηθήσουν, να μεταλαμπαδεύσουν τη γνώση τους και να μάθουν πράγματα στους σπουδαστές. Από την στιγμή που όλα αυτά ενυπάρχουν στο ΙΕΚ ΑΚΜΗ, θεωρώ πως είναι το καταλληλότερο μέρος για να προσφέρει όλα τα εφόδια που χρειάζονται οι νέοι μάγειρες για να αρχίσουν την πορεία τους και να κάνουν καριέρα πάνω σε αυτό που αγαπούν».
Αγγελική Βιτσάκη, Φιλίτσα Στεφάνακη ( Φοιτήτριες ΙΕΚ ΑΚΜΗ Ηρακλείου)