Thursday, February 8, 2018

Γκάλοπ: Αλλαγή πολιτικού σκηνικού ζητούν οι πολίτες του Ηρακλείου


Ένα γκάλοπ σχετικά με την πορεία της κυβέρνησης, αλλά και γενικά με την πολιτική εικόνα της χώρας, πραγματοποίησαν οι φοιτητές δημοσιογραφίας του Ι.Ε.Κ. ΑΚΜΗ Ηρακλείου Κρήτης.
Το γκάλοπ πραγματοποιήθηκε μετά από έρευνα δρόμου σε εκατό πολίτες και απαρτιζόταν από πέντε ερωτήσεις κλειστού τύπου.

Μεγάλο ποσοστό των πολιτών φάνηκε δυσαρεστημένο από την πορεία της κυβέρνησης, ενώ στην πλειοψηφία τους δεν θεωρούν κανένα πολιτικό κατάλληλο για πρωθυπουργό της χώρας και θεωρούν ότι πρέπει να γίνουν άμεσα εκλογές. Παρόλα αυτά δεν πιστεύουν ότι κάποιο από τα υπάρχοντα κόμματα μπορεί να κυβερνήσει ορθά τη χώρα. Τέλος, οι περισσότεροι φάνηκαν αισιόδοξοι σχετικά με την έξοδο της χώρας από την οικονομική κρίση.
Πάρα την οικονομική κρίση και τη δυσαρέσκεια του κόσμου με την πορεία της κυβέρνησης κανείς από τους ερωτηθέντες δεν ανέφερε ως προτίμηση για το "τιμόνι" της χώρας την Χρυσή Αυγή, δείχνοντας έτσι ότι ο κόσμος δεν επηρεάζεται από τις ακροδεξιές  πεποιθήσεις του συγκεκριμένου κόμματος.

Αναλυτικά οι απαντήσεις των πολιτών σε μορφή γραφήματος:
Στην πρώτη ερώτηση σχετικά με το αν είναι ικανοποιημένοι με τη μέχρι τώρα πορεία της κυβέρνησης, το 76,6% απάντησε Όχι, το 21,6% απάντησε Ναι και το 1,8% απάντησε Ίσως.



Στην δεύτερη ερώτηση σχετικά με τον ποιον θεωρεί καταλληλότερο ως Πρωθυπουργό της χώρας, το 33,3% απάντησε ότι δεν θεωρεί κανένα κατάλληλο από την πολιτική σκηνή. Το 27.8% απάντησε τον Κυριάκο Μητσοτάκη. Το 27,5% θεωρεί κατάλληλο τον νυν πρωθυπουργό, Αλέξη Τσίπρα., το 3.8% το Δημήτρη Κουτσούμπα, το 3,8% τον Σταύρο Θεoδωράκη και το 3,8% απάντησε ότι δεν γνωρίζει.



Στην τρίτη ερώτηση για το αν πιστεύουν ότι πρέπει να γίνουν άμεσα εκλογές, το 55% απάντησε Όχι, το 43% απάντησε Ναι και το 2% απάντησε ότι δεν γνωρίζει.


Στην τέταρτη ερώτηση σχετικά με το αν γίνουν άμεσα εκλογές ποιο κόμμα θα  ψήφιζαν, το 25% δεν θα ψήφιζε κανένα κόμμα, το 20,8% θα ψήφιζε Νέα Δημοκρατία., το 18,2% θα ψήφιζε ΣΥΡΙΖΑ, το 16% Κ.Κ.Ε., το 10% ΔΗΣΥ και το 10% ΠΟΤΑΜΙ.



Στην πέμπτη ερώτηση για το αν η Ελλάδα θα καταφέρει να βγει από την κρίση, οι πολίτες φάνηκαν αισιόδοξοι καθώς το 51% απάντησε Ναι και το 49% απάντησε Όχι.





Συμπεραίνουμε λοιπόν ότι οι Έλληνες πάρα την κρίση, τα προβλήματα και τους συνέχεις φόρους ελπίζουν ότι η Ελλάδα θα καταφέρει να βγει από τη δεινή θέση στην οποία βρίσκετε.
Ωστόσο ακόμη και σήμερα συνεχίζουμε να πιστεύουμε σε σωτήρες, καθώς στο αίμα μας "κυλάει" ακόμη ο Μεσσιανισμός αναμένοντας τον Λυτρωτή που θα διαπραγματευτεί με τους Θεσμούς, θα υπερασπιστεί τη χώρα και θα καταφέρει να σώσει τόσο την Ελλάδα όσο και τον ελληνισμό.


Τμήμα Δημοσιογραφίας ΙΕΚ ΑΚΜΗ Ηρακλείου Κρήτης

Γ. Σαχίνης: «Στη δημοσιογραφία κάθε μέρα είναι διαφορετική»


O Γιώργος Σαχίνης μετρά 30 χρόνια στη δημοσιογραφία, είναι αυτό που δείχνει ένας άνθρωπος σοβαρός και αξιοπρεπής, επαγγελματίας στην δουλειά του. Μυστικό της επιτυχίας του η καλή χημεία που έχει με τον κόσμο και με τους καλεσμένους του για αυτό ανήκει και τόσα χρόνια στον χώρο της τηλεόρασης.
Η εκπομπή του «Αντιθέσεις» μεταδίδεται 22 χρόνια από την συχνότητα της ΚΡΗΤΗ TV,  πάντα με την ίδια επιτυχία όπως και τότε έτσι και τώρα μας δίνει ραντεβού κάθε Παρασκευή στις 22.00!

Πως προέκυψε η δημοσιογραφία στη ζωής σας. Θέλατε από μικρός να ακολουθήσετε τη δημοσιογραφία;
«Ξεκίνησα το 1988 σπουδάζοντας στη Χίο, από ένα παιδικό παραμύθι της ομάδας φοιτητών σε ένα ραδιόφωνο της Χίου, μετά ξαναγραφώ το παραμύθι  έτσι άρχισε να μ’ αρέσει το ραδιόφωνο και οι ειδήσεις του και κάπως έτσι ξεκίνησα».
Ραδιόφωνο ή τηλεόραση;
«Ραδιόφωνο ασυζητητί είναι μαγεία. Σχηματίζεις εικόνες πρόσωπα και είσαι πιο ελεύθερος στις κινήσεις. Η τηλεόραση όμως είναι πιο μαζικό…».

-Σου δίνει και μια έκθεση και είναι πιο προσιτό μέσω θεωρώ…
-Πιο άμεσο έχεις δίκιο».
Σαν δημοσιογράφος βρίσκεστε πολλές ώρες στο γραφείο σας. Προσωπικό χρόνο έχετε καθόλου;
«Ελάχιστο. Μόνο τα Σαββατοκύριακα και όταν λεμέ ελεύθερο χρόνο εννοούμε κάποιες ώρες του Σ/Κ. Αυτό είναι το τίμημα αυτής της δουλειάς όμως. Το ξέρουν όλοι».
Οι κόρες σας, σας κάνουν παράπονα;
«Πάρα πολλά. Όταν με βλέπουνε!».
Αν σας έλεγαν ότι θέλουν να γίνουν και αυτές δημοσιογράφοι τι θα τους λέγατε; Θα θέλατε;
« Όχι. Όχι μόνο για το ωράριο αλλά και τις συνθήκες που έχουν μεταβληθεί και είναι εξαιρετικά δύσκολο πλέον και επαγγελματικά και οικονομικά είναι από τους κλάδους που πλήττει η ανεργία στα 8 χρονιά κρίσης μαζικά».
Το καλό είναι ότι δεν μπορούν να πάνε χειρότερα τα πράγματα. Οπότε θα πάνε προς το καλό ή θα μείνουν στάσιμα;
«Νομίζω ότι οι επόμενες γενιές θα είναι προς το καλύτερο γιατί πιάσαμε πάτο στον χώρο, αρά για τις επόμενες γενιές επειδή είναι πιο καταρτισμένες νομίζω ότι είναι ένα μέλλον δύσκολο μεν, αλλά θα αλλάξει η φορά των πραγμάτων τα επόμενα 3 χρονιά».
Μπορείτε να μας πείτε ποιο είναι το δυσκολότερο ρεπορτάζ που έχετε κάνει ποτέ;
«Χμ… Οι μικρές ανθρώπινες ιστορίες είναι πολύ πιο δύσκολες από τα πομπώδη θέματα, γιατί  μιλάμε για ανθρώπινες ζωές και ψυχές και δεν είναι το ίδιο εντυπωσιακές και ταυτόχρονα πρέπει να βγάλεις και τη “μάσκα” του κλισέ όταν πρόκειται για τροχαία ατυχήματα για παράδειγμα όταν πρόκειται για πολωτικό ρεπορτάζ ομοίως. Όταν πρόκειται όμως για ζητήματα της καθημερινότητας των ανθρώπων πρέπει να αποβάλλεις φράσεις κλισέ και να αναδείξεις ποιο είναι το μείζον   στο πρόβλημα μιας οικογένειας ή μιας ομάδας ανθρώπων».
Τι είναι αυτό που δεν παρουσιάζατε ποτέ; Που είστε κάθετος για το συγκεκριμένο θέμα.
«Το κάνω ήδη και στη εκπομπή που έχω στη τηλεόραση αλλά και σε αυτή του ραδιοφώνου δεν χρησιμοποιώ φασιστικές απόψεις, είναι θέση αρχής. Δεν είμαι από αυτούς που υποστηρίζουν ότι στη δημοκρατία όλα τα λουλούδια πρέπει να ανθίσουν. Οι φασιστικές αντιλήψεις κατά τη γνώμη μου εκ φεύγουν της δημοκρατίας και δεν υπάρχει λόγος να κάνεις διάλογο μαζί τους».
Είστε 27 χρονιά στο κανάλι της ΚΡΗΤΗ TV.  Σας έχει γίνει ποτέ πρόταση από άλλο κανάλι;
«Ναι αλλά είχα επιλέξει να μείνω στο Ηράκλειο και αυτό απαντούσε σε όλα, έπειτα στη ζωή υπάρχουν και άλλες καταστάσεις όπως είναι η οικογένεια, τα παιδιά που περιορίζουν κάποιες κινήσεις σου.»
 Μετά από τόσα χρόνια, φαντάζομαι ότι και την ΚΡΗΤΗ TV τη θεωρείτε οικογένεια;
«(Γέλια) Ε ναι, στην ουσία δεν ξέρω αν είναι το πρώτο η το δεύτερο σπίτι».
Αν έπρεπε να δώσετε μια συμβουλή στα νέα παιδιά που αποφάσισαν  να ακολουθήσουν το χώρο της δημοσιογραφίας ποια θα ήταν αυτή;
«Να είναι ο εαυτός τους, να αγαπούν αυτό που κάνουν γιατί έχει σημασία. Το μόνο καλό σε αυτή τη δουλειά γιατί δουλειά είναι δεν είναι λειτούργημα, είναι ότι δεν πλήττεις ποτέ, κάθε μέρα είναι διαφορετική και να ξεκαθαρίσουν πολύ γρήγορα ότι δεν υπάρχει αντικειμενική ενημέρωση, καθώς γίνεται από το δικό μας υποκειμενικό μάτι. Τι υπάρχει όμως; Να είσαι όσο το δυνατόν πιο έντιμος στην προσέγγιση του θέματος σου. Νομίζω ότι αυτό είναι αρκετό. Αν ακούτε εκφράσεις του τύπου… εγώ είμαι αντικειμενικός ή κυνηγώ την αντικειμενικότητα, μάλλον κάτι δεν πάει καλά».
«Η δημοσιογραφία δεν είναι λειτούργημα»
Η δημοσιογραφία δεν είναι λειτούργημα; Σύμφωνα με κάποιους χωρίς εμάς ο κόσμος δεν θα μπορεί να ενημερωθεί και την χαρακτηρίζουν ως λειτούργημα.
«Αυτό είναι αυτό εκπληρούμενη προφητεία δεν το πιστεύω. Δουλειά είναι, μισθωτή, για να βγάλουμε λιγάκι τις παρωπίδες  σε ορισμένες ελάχιστες περιπτώσεις καλά αμειβόμενης περισσότερο κακά αμειβόμενης, η διακριτή της διαφορά είναι ότι ίσως ο συνεκτικός κρίκος γεγονότων  ή προσώπων που έχουν ένα δημόσιο λέγομε την ίδια την κοινωνία, αυτή είναι η διαφορά της. Να μου επιτρέψεις, ίσως σου φανεί  λιγάκι αδόκιμο, πολλές φορές έτσι όπως έχει καταντήσει σήμερα η δημοσιογραφία, δημοσιές κουτσομπόλες είμαστε. Αυτό είμαστε επί της ουσίας και πληρωνόμαστε όχι καλά».
«Στα περιφερειακά μέσα δεν υπάρχουν μεγάλες δυνατότητες οικονομικά»
Εσείς να φανταστώ είχατε προλάβει τους κάλους μισθούς, τα καλά ωράρια φαντάζομαι.  Δηλαδή είχατε προλάβει και τις καλές εποχές της τηλεόρασης.
«Μιλάς όμως με περιφερειακό μέσο και οι καλές εποχές που περιγράφεις ήταν για ολίγους στα κεντρικά μέσα, στα περιφερειακά μέσα δεν υπάρχουν μεγάλες δυνατότητες οικονομικά τουλάχιστον, ούτε από άποψη ωραρίου είναι όλοι για όλα και οι μισθοί στη καλύτερη περίοδο ήταν πολύ καλύτερα από ότι είναι τώρα. Δεν έχουν καμία σχέση με τώρα και να το ξεκαθαρίσουμε αυτό, ότι στην Αθήνα και στις καλές εποχές εγώ πιστεύω ότι 200 άτομα τα οποία καλοπληρώνονταν οι υπόλοιποι απλά είχαν τη δυνατότητα να έχουν 5-6 ασχολίες ώστε να βγάλουν ένα καλό μεροκάματο».
Ήσασταν ο πρώτος που παρουσίασε το δελτίο ειδήσεων του καναλιού. Ποσά χρονιά έχετε να παρουσιάσετε δελτίο ειδήσεων;
«Χμ… 15».
Γιατί σταματήσατε;
«Γιατί νομίζω ότι ο καθένας πρέπει να κάνει κάτι στο οποίο είναι ικανός και ένας άλλος λόγος ήταν ότι άλλαξαν οι συνθήκες, τα δεδομένα και οι απαιτήσεις της δουλείας για αλλά πράγματα και γιατί ήρθε νέο αίμα το οποίο το κάνει πολύ καλυτέρα από εμάς».
Φέτος η εκπομπή σας «οι Αντιθέσεις» κλείνει τα 22 χρονιά παρουσίας στην ΚΡΗΤΗ TV.  Θα θέλατε να κάνετε κάτι άλλο η θα συνεχίσετε με αυτό; Ο συνάδελφος  σας ο Στέλιος Ζερβός είπε ότι κουράστηκε μετά από 20 χρονιά παρουσίασης της εκπομπής «Καλό Μεσημέρι» και ότι θα ήθελε να δοκιμάσει κάτι άλλο. Εσείς θα σταματήσετε ή νομίζετε ότι αυτή η εκπομπή σας εκφράζει απόλυτα...
«Απόλυτα δεν υπάρχει.  Σίγουρα θα ήθελα να αλλάξω το ύφος και το τρόπο παρουσίασης της εκπομπής. Θα ήθελα να προσθέσω μερικά εξωτερικά γυρίσματα. Το κεντρικό καμβά της εκπομπής όχι. Με τίποτα. Νομίζω ότι αυτό πια έχει ταυτιστεί και με εμένα και το κανάλι και φυσικά με τον κόσμο που παρακολουθεί την εκπομπή».

Κλεοπάτρα Μαμουνάκη. 
Σπουδάστρια δημοσιογραφίας στο ΙΕΚ ΑΚΜΗ Ηρακλείου

Friday, February 2, 2018

Μαθαίνοντας τις… αντιθέσεις στη δημοσιογραφία

Την χαρά και την τιμή να γνωρίσουν έναν από τους πλέον έγκριτους δημοσιογράφους της Κρήτης, τον κ. Γιώργο Σαχίνη είχαν οι σπουδαστές του ΙΕΚ ΑΚΜΗ Κρήτης.
Ο γνωστός δημοσιογράφος παρευρέθηκε στις εγκαταστάσεις του ΙΕΚ ΑΚΜΗ Κρήτης στο πλαίσιο σεμιναρίου σχετικό με την συνέντευξη αλλά και το επάγγελμα της δημοσιογραφίας γενικότερα, το οποίο παρακολούθησαν τόσο οι πρωτοετείς, όσο και οι δευτεροετείς σπουδαστές του τμήματος.
Ο κ. Σαχίνης ξεκίνησε μιλώντας για τη μεθοδολογία της συνέντευξης αλλά και της ίδιας της δημοσιογραφίας ως επάγγελμα. Ανέφερε ότι χρειάζονται γενικού περιεχομένου γνώσεις, ανεξάρτητα της κατεύθυνσης του δημοσιογράφου, είτε αυτός ασχολείται με την γενική, είτε με την αθλητική δημοσιογραφία.
Μεταξύ άλλων, ο κ. Σαχίνης τόνισε ότι ο δημοσιογράφος πρέπει να διαβάζει τα πάντα και στην συνέντευξη ακόμα περισσότερο, πρέπει να γνωρίζει τα πάντα σε σχέση με τον συνεντευξιαζόμενο και την επικαιρότητα συνδεδεμένη με αυτόν.
Υπήρξε αναφορά στις αρχές τις οποίες πρέπει να ακολουθεί ένας δημοσιογράφος, το ότι δεν πρέπει να υπάρχει ατζέντα στις συνεντεύξεις και πάνω από όλα, ο δημοσιογράφος πρέπει να είναι ο εαυτός του στη συνέντευξη. Δηλαδή, σκοπός της συνέντευξης δεν είναι η αυτοπροβολή του δημοσιογράφου αλλά η προβολή του συνεντευξιαζόμενου μέσα από τον δημοσιογράφο.
Αργότερα, ο κ. Σαχίνης απάντησε στα ερωτήματα των σπουδαστών σε μια συζήτηση εφ’ όλης της ύλης, στην οποία μίλησε για το πόσο σημαντική είναι η συνέπεια που πρέπει να επιδεικνύει ο δημοσιογράφος αλλά και η σταθερότητα, παρά τα λάθη και τις δυσκολίες του επαγγέλματος.
Σε ανάλογη ερώτηση αναφέρθηκε στα συστατικά της είδησης και το πόσο σημαντικά είναι, ενώ τόνισε ότι είναι απαραίτητο ο δημοσιογράφος, είτε αθλητικής είτε γενικής κατεύθυνσης, να έχει γνώσεις ιστορίας και γεωγραφίας.
Έκλεισε αυτή την ευχάριστη συνάντηση, συμβουλεύοντας τους «εκκολαπτόμενους» δημοσιογράφους ότι οι καλύτερες ερωτήσεις σε μια συνέντευξη είναι οι απρόβλεπτες και τους ευχαρίστησε για την παρουσία και την προσοχή τους.

Νίκος Τριγώνης
Σπουδαστής δημοσιογραφίας ΙΕΚ ΑΚΜΗ Κρήτης.
Φωτογραφίες: Μιχάλης Βαράκλας, σπουδαστής φωτογραφίας ΙΕΚ ΑΚΜΗ Κρήτης.

Monday, January 29, 2018

Στη Λότζια οι σπουδαστές δημοσιογραφίας του ΙΕΚ ΑΚΜΗ Ηρακλείου


Μια άκρως ενδιαφέρουσα επίσκεψη και συνάντηση είχαν οι σπουδαστές δημοσιογραφίας του ΙΕΚ ΑΚΜΗ Ηρακλείου, οι οποίοι βρέθηκαν στο Δημαρχείο της πόλης, την ιστορική Λότζια, όπου και συναντήθηκαν με την κ. Κατερίνα Μηναδάκη, υπεύθυνη του γραφείου τύπου του Δήμου Ηρακλείου
Η κ. Μηναδάκη, αντιπρόεδρος της Ένωσης Συντακτών Πελοποννήσου, Ηπείρου και Νήσων, προσφέρθηκε να μιλήσει και να συμβουλεύσει τους εκκολαπτόμενους δημοσιογράφους και να μοιραστεί μαζί τους κάποιες από τις πολλές, πολύτιμες εμπειρίες της.
Αρχικά έκανε μια ιστορική αναδρομή στο περίφημο κτήριο της Λότζια, έδρα του Δήμου Ηρακλείου, αναφέρθηκε γενικά για το επάγγελμα της δημοσιογραφίας, στα «μυστικά» που θα οδηγήσουν τον δημοσιογράφο στην εξέλιξη, αλλά και  για τις δυσκολίες που έχει η φύση του επαγγέλματος. Παράλληλα μίλησε για τα γραφεία τύπου και συγκεκριμένα αυτό του Δήμου Ηρακλείου και τη δική της εμπειρία επάνω σε αυτό.
Με την ολοκλήρωση της ομιλίας της, αντάλλαξε απόψεις με τους σπουδαστές, παροτρύνοντάς τους να θέσουν ερωτήματα πάνω σε όσα είχαν ειπωθεί, όπως και έγινε. Σε αυτό το σημείο ξεκίνησε να εξιστορείται την επιτυχημένη  επαγγελματική της πορεία στο χώρο της δημοσιογραφίας και πιο συγκεκριμένα  στο Αστυνομικό και Δικαστικό ρεπορτάζ.
Μετά από αυτή τη συνάντηση, οι σπουδαστές του ΙΕΚ ΑΚΜΗ Ηρακλείου, έχοντας πάρει πολύτιμες συμβουλές από την κ.Μηναδάκη, σε συνδυασμό με τις γνώσεις τις οποίες τους προσφέρουν οι καθηγητές τους, δημιουργούν γερές βάσεις, προκειμένου να γίνουν σωστοί και καταρτισμένοι δημοσιογράφοι.

Μαρία Ασμαργιανάκη, Ραφαέλα Κατσουλάκη

Tuesday, January 23, 2018

Γεύσεις ... με αρώματα παράδοσης

















Ένα διήμερο σεμινάριο με τίτλο «Δημιουργική Κουζίνα Βασισμένη στην Παράδοση» 
πραγματοποιήθηκε στις εγκαταστάσεις του Ι.Ε.Κ. ΑΚΜΗ Ηρακλείου Κρήτης με εισηγητή τον διάσημο Έλληνα Σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη.
Ο Γιάννης Μπαξεβάνης αρχικά συζήτησε με τους σπουδαστές για τους κανόνες που έχει η μαγειρική, εξηγώντας τους ότι είναι ένα επάγγελμα το οποίο απαιτεί σεβασμό και αγάπη. Το πρώτο θα πρέπει να υπάρχει απέναντι στα υλικά που χρησιμοποιεί ένας σεφ προκειμένου να μην τα αλλοιώνει και να τα παραποιεί και το δεύτερο στον κόπο και την προσπάθεια που θα χρειαστεί για την ολοκλήρωση ενός πιάτου.

Μίλησε για τους σωστούς συνδυασμούς των υλικών που πρέπει να γίνονται, ενώ επιπρόσθετα τόνισε ότι η σκέψη παίζει πολύ μεγάλο ρόλο στο μαγείρεμα καθώς βοηθάει έναν σεφ να γνωρίζει τι επιλέγει, με ποιόν τρόπο μαγειρεύει ώστε να μην επαναλαμβάνεται και έτσι να κάνει εκείνος την διαφορά.
Ο ίδιος είναι λάτρης της παραδοσιακής κουζίνας και όπως ανέφερε  πρέπει να υπάρχει μια προσωπικότητα στην Ελληνική κουζίνα, δηλαδή ακόμα και οι νέοι μάγειρες να διατηρούν την ταυτότητα της.
Στην συνέχεια μαγείρεψε στους μαθητευόμενους τέσσερις συνταγές:
·         Ταραμά με γαρίδες ψημένες στα φύκια,
·         Σούπα τσουκνίδας με ξινόχοντρο και αρνίσια γιουβαρλάκια,
·         Σιγοψημένο κόκορα με χοντρό μακαρόνι σάλτσα καυκαλήθρας και ξινομυζήθρα,
·         Φρέσκια μυζήθρα σορμπέ θυμάρι με λαδολέμονο, κανταϊφι και φύλλα μουστάρδας, χρησιμοποιώντας μέσα σε αυτές αγνά υλικά πλούσια σε θρεπτικές ουσίες αντικαθιστώντας όπως είπε και ο ίδιος τα τυποποιημένα παρασκευάσματα.
Στο τέλος οι σπουδαστές είχαν την δυνατότητα να δοκιμάσουν τα πιάτα και να παραθέσουν τυχόν ερωτήσεις.

Ειρήνη Θεργιάκη (φοιτήτρια δημοσιογραφίας Ι.Ε.Κ. ΑΚΜΗ Ηρακλείου Κρήτης)

Επιμέλεια φωτογραφίας: Μιχάλης Βαράκλας

Tuesday, January 16, 2018

Γιάννης Μπαξεβάνης: «Πρέπει τα φαγητά μας να έχουν μια προσωπικότητα, μια παράδοση…»



Ο Γιάννης Μπαξεβάνης είναι ένας έμπειρος και διακεκριμένος σεφ. Είναι υπέρμαχος της καλής παραδοσιακής κουζίνας και είναι ένας από τους σημαντικότερους ανανεωτές της ελληνικής κουζίνας.
Οι φοιτητές του Ι.Ε.Κ. ΑΚΜΗ Ηρακλείου Κρήτης είχαν την τύχη να τον γνωρίσουν από κοντά και να παρακολουθήσουν το σεμινάριο που είχε ετοιμάσει γι’ αυτούς, το οποίο ήταν γεμάτο συνταγές αλλά και συμβουλές.
Εμείς, είχαμε την τύχη να μιλήσουμε μαζί του για τη μαγειρική, για τις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων αλλά και για τα μυστικά ενός επιτυχημένου φαγητού.
Αναλυτικά η συζήτησή μας:
Τι είχαν την τύχη να παρακολουθήσουν σήμερα οι φοιτητές του Ι.Ε.Κ. ΑΚΜΗ;
«Εμείς σαν παλαιότεροι και σαν καθηγητές αυτό που πρέπει να δώσουμε στους μαθητές δεν είναι μόνο οι συνταγές. Γιατί συνταγές, όπως τους είπα, κατεβάζουν χιλιάδες μέσω του ίντερνετ πλέον, οι πληροφορίες είναι παντού και μπορούν να βρουν όσες συνταγές θέλουν. Το θέμα είναι να μάθουν να σκέφτονται, να δημιουργούν και να κάνουν σωστούς συνδυασμούς.  Γιατί πολλές φορές βλέπουμε συνδυασμούς που δεν είναι σωστοί, γεύσεις οι οποίες δεν έχουν λογική. Δεν είναι να δημιουργήσουμε για να δημιουργήσουμε, είναι να δημιουργήσουμε σωστά και με καλές βάσεις, να ξέρουμε τη δουλειά μας καλά και αυτό που δημιουργούμε να είναι σωστό».
Είστε ένας έμπειρος μάγειρας και έχετε δουλέψει χρόνια σε κουζίνες. Με ένα πρόχειρο απολογισμό ποιες είναι οι διατροφικές συνήθεις των Ελλήνων;
«Αυτό που είπα στα παιδιά είναι ότι πρέπει να κρατήσουμε τις δικές μας διατροφικές συνήθειες. Ένας άνθρωπος πρέπει να έχει προσωπικότητα και ένας λαός πρέπει να έχει παράδοση. Βλέπω από παντού να επηρεαζόμαστε από όλες τις κουζίνες τόσο έντονα πλέον και να ανακατεύουμε τα προϊόντα με τόση ευκολία και τόσα προϊόντα εισαγόμενα, τα οποία δεν έχουν θέση στην δική μας κουζίνα και τα ανακατεύουμε για να δημιουργήσουμε. Πρέπει τα φαγητά μας να έχουν μια προσωπικότητα, μια παράδοση, να το τρώει ο άλλος και να λέει είναι ελληνικό. Δεν μπορείς να φτιάξεις ελληνικό σούσι, γελάει και το παρδαλό κατσίκι όταν το ακούει.
Δεν μπορούμε να παίρνουμε το ωραιότερο σάντουιτς του κόσμου που είναι το τυλιχτό σουβλάκι με την πίτα και να του βάζουμε μέσα κέτσαμπ, μουστάρδα, μαγιονέζα και ό,τι άλλο φανταστεί ο καθένας. Το καλό τζατζίκι  με το καλό γιαούρτι είναι ωραίο, με την πάπρικα και το μαϊντανό του είναι τέλειο για ένα τέτοιο σουβλάκι. Εμείς πάμε και το σκοτώνουμε με προϊόντα που «έχουν έρθει» από το εξωτερικό και τα οποία δεν είναι στην δική μας κουλτούρα».

«Το μυστικό είναι η αγάπη»
Άρα ποιο είναι το μυστικό συστατικό για ένα πιάτο με πλούσια γεύση και αρώματα;
«Το μυστικό είναι η αγάπη. Δηλαδή ό,τι κάνεις πρέπει να το αγαπάς και να του δίνεις άρωμα. Εγώ λέω ότι πρέπει να βάζουμε πολλά αρωματικά μαγειρεύοντας γιατί τα αρωματικά είναι αυτά που κάνουν τη διαφορά. Δηλαδή αν κάνει ο άλλος ντολμαδάκια και βάλει πολλά αρωματικά όπως δυόσμο, μαϊντανό, άνηθο και πολύ κρεμμύδι , αυτό θα κάνει τη διαφορά από ένα άλλο που δεν έχει τόσα αρωματικά. Τα πολλά αρωματικά δίνουν ένταση στο φαγητό και ευτυχώς στην Ελλάδα έχουμε πάρα πολλά. Έχουμε καυκαλίθρες, μυρώνια, έχουμε πάρα πολλά αρώματα λεπτά έντονα με τα οποία μπορούμε να κάνουμε ένα φαγητό νόστιμο χωρίς να το ‘‘σκεπάζουμε’’».
Έχω διαβάσει ότι προτιμάτε κυρίως φρέσκα και τοπικά υλικά για τη μαγειρική σας. Γιατί;
«Θα σου φέρω ένα παράδειγμα έχω ένα εστιατόριο στα σύνορα, εγώ ψωνίζω από τη ‘‘δίπλα’’ χώρα γιατί είναι πιο φτηνά τα ρούχα, τα τρόφιμα, πηγαίνω στο ξένο κράτος  σε οδοντίατρο, βάζω εκεί καύσιμα και λοιπά. Αν λοιπόν χρεοκοπήσει ο μανάβης, ο μπακάλης, ο βενζινοπώλης, ο φούρναρης, ο οδοντίατρος τότε ποιος θα έρθει να φάει σε εμένα. Αυτό συμβαίνει σε όλη την Ελλάδα. Αν δε χρησιμοποιήσουμε τοπικά προϊόντα να στηρίξουμε τον τόπο μας, θα καταστραφούμε και θα βουλιάξουμε μαζί του».
Είχατε φύγει στο εξωτερικό και όταν γυρίσατε, ήρθατε στην Κρήτη και είπατε ότι βρήκατε θησαυρούς εδώ. Θέλετε να μας μιλήσετε γι αυτό;
«Όταν τελείωσα τη σχολή τουριστικών επαγγελμάτων έφυγα στη Γαλλία γιατί ήθελα να μάθω γαλλική κουζίνα, γιατί είναι επιστήμη, την έχουν αναγάγει σε επιστήμη οι Γάλλοι. Όταν γύρισα τυχαία βρήκα δουλειά στην Κρήτη. Εδώ λοιπόν, ανακάλυψα τους ασκορδουλάκους, τους ασκολύμπρους, τα άγρια χόρτα, τα γιαλοράδικα. Φανταστείτε εκείνη την εποχή γιαλοράδικα πουλούσαν μόνο στη λαϊκή. Όταν ζήταγα στο ξενοδοχείο να μου πάρουν γιαλοράδικα, με κορόιδευαν. Όπως λοιπόν μπήκαν τα γιαλοράδικα στο εδεσματολόγιο της Ελλάδας θα ήθελα να μπούνε και άλλα χόρτα όπως οι καυκαλίθρες, οι τσουκνίδες και όλα αυτά τα αρωματικά που έχουμε, για να βγάζουμε γεύσεις προς το εξωτερικό και όχι να εισάγουμε μόνο γεύσεις. Με ενθουσιάζει το γεγονός να δουλεύω με περιορισμένα υλικά και να τα ανάγω και να τα προωθώ στο εξωτερικό».
Είστε ένας σεφ με πολλές διακρίσεις και πολλά βραβεία. Θεωρείτε ότι αυτές οι βραβεύσεις ήταν μια ανταμοιβή, μια επιβράβευση για τον κόπο σας;
«Θεωρώ το ότι να μου πει κάποιος ότι ‘‘έφαγα ένα πιάτο και σε θυμήθηκα’’ είναι το καλύτερο μου κομπλιμέντο και το καλύτερο βραβείο που μπορεί να μου δώσει κάποιος, σημαίνει ότι στην δουλειά έχω προσωπικότητα και ότι κάτι δίνω στους άλλους που όταν το φτιάχνουνε και αυτοί με θυμούνται όπως το χαρουπόψωμο, το σταμναγκάθι. Ελπίζω να αφήσω το στίγμα μου σε μερικούς νέους και αυτό θα είναι το καλύτερο βραβείο και το καλύτερο κομπλιμέντο που θα μπορεί να μου κάνει κανείς».
Θεωρείτε λοιπόν ότι χαρακτηρίζεται για τον μάγειρα επιτυχία να τον θυμούνται από το πιάτο του;
«Επιτυχία για τον μάγειρα είναι όταν βγαίνεις έξω και βλέπεις πελάτες να τρώνε και το ευχαριστιούνται και σου λένε συγχαρητήρια. Αυτό είναι κάθε μέρα ένα βραβείο. Ένα κομπλιμέντο στη δουλειά είναι ότι καλύτερο. Αυτό μας δίνει θάρρος για να δουλεύουμε περισσότερες ώρες».

«Ότι δεν σου αρέσει δεν πρέπει να το σερβίρεις στον πελάτη σου»

Αν θα έπρεπε να μου χαρακτηρίσετε τη μαγειρική με τρεις λέξεις ποιες θα ήταν αυτές;
«Θα σου πω ποιος είναι ο καλός μάγειρας. Θα χαρακτηρίσω τον καλό μάγειρα με μια λέξη. Σεβασμός. Σεβασμός στο προϊόν που δουλεύεις, στο υφιστάμενο και στον προϊστάμενο σου, έστω και αν είναι καλύτεροι ή λιγότερο καλοί από εσένα. Σεβασμός στο μαγαζί που δουλεύεις γιατί αυτό σου δίνει και τρως και σεβασμός στον πελάτη, γιατί ότι δεν σου αρέσει δεν πρέπει να το σερβίρεις στον πελάτη σου».
Θα ήθελα να μου πείτε τη γνώμη σας σχετικά με τις νέες τάσεις στην μαγειρική όπως  η ωμοφαγία και η χορτοφαγία, που υπάρχουν τα τελευταία χρόνια και κατά πόσο επηρεάζουν τη δουλεία του μάγειρα.
«Οι τάσεις δυστυχώς κρύβονται πίσω από διαφημίσεις και οι διαφημίσεις πίσω από συμφέροντα. Αυτό που έλεγα στα παιδιά είναι ότι τώρα έρχεται κάποιος και μου λέει: ‘‘εγώ δεν τρώω γλουτένη γιατί τρώω υγιεινά’’. Δεν τρώει γλουτένη αλλά τρώει όλα τα χημικά που έχουν βάλει μέσα στα εργαστήρια για να βγάλουν τη γλουτένη. Αυτές οι τάσεις κρύβουν πολλά συμφέροντα, τα οποία θεωρώ ότι δεν είναι τόσο υγιεινά. Υγιεινή είναι η κρητική διατροφή, που ήρθαν οι επιστήμονες και τη μελέτησαν, μετά εμείς την ‘‘γυρίσαμε’’ σε μεσογειακή διατροφή και μεσογειακή δίαιτα. Δυστυχώς έχουν βγει η Ισπανία και η Ιταλία και πουλάνε τα προϊόντα τους και εμείς κολαούζοι, ενώ θα έπρεπε εμείς να είμαστε πρωτοπόροι, γιατί εδώ ξεκίνησε αυτό που λένε μεσογειακή διατροφή.
Άρα πίσω από τα προϊόντα πρέπει να βλέπουμε τις πραγματικές αξίες, όπως έφερα σήμερα τσουκνίδα στα παιδιά να δοκιμάσουν. Η τσουκνίδα είναι η καλύτερη φυτική πρωτεΐνη. Πήγα σε ένα κυλικείο και είδα μπάρες πρωτεΐνης. Φανταστείτε τι κάνουμε. Αφήσαμε τη φύση στην άκρη και ψάχνουμε στα εργαστήρια να βρούμε την υγιεινή διατροφή. Να λοιπόν που είναι η υγιεινή διατροφή, στη φύση είναι η υγιεινή διατροφή και όχι στις ψεύτικες διαφημίσεις και στις τάσεις που ακούω και γελάω. Ψάχνουμε να βρούμε τα γκότσι μπέρι, γιατί είναι υγιεινά, μα διαβάστε τη διατροφική αξία της Κορινθιακής σταφίδας η οποία είναι πιο θρεπτική από τα γκότσι μπέρι. Ξεχάσαμε τη σταφίδα που είναι δίπλα μας και ψάχνουμε προϊόντα από το εξωτερικό γιατί είναι τάσεις».
Τελικά η μαγειρική είναι η 8η Καλή Τέχνη;
«Είναι μια τέχνη. Δεν είμαστε πυρηνικοί επιστήμονες. Ορισμένοι προβάλλονται λες και είναι ο σούπερ- ντούπερ και πυρηνικός επιστήμονας. Τελειώνοντας τη σχολή τα παιδιά τελειώνουν βοηθός, του βοηθού του τρίτου τηγανιέρη, όπως τους λέω. Σιγά- σιγά πρέπει να γίνουν τηγανιέριδες, βοηθοί μάγειρα, σου σεφ και μετά σεφ». 

  
Καλαϊτζάκη Ειρήνη- Ελένη (φοιτήτρια αθλητικής δημοσιογραφίας Ι.Ε.Κ. ΑΚΜΗ Ηρακλείου Κρήτης)

Φωτογραφίες: Μιχάλης Βαράκλας